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1
Remplissez une grande casserole d'eau froide, salez généreusement et portez à ébullition. Plongez les pâtes et faites-les cuire selon le temps indiqué sur le paquet, jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Goûtez, puis prélevez une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter.
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2
Pendant la cuisson, faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais, sur feu doux, sans le laisser colorer. Ajoutez l'ail écrasé ou finement haché et faites-le infuser une minute : il doit dégager son parfum sans brunir.
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3
Versez la crème fraîche dans la casserole tiède et remuez doucement avec une spatule. Maintenez la préparation sur feu très doux : la crème doit chauffer et rester homogène, sans atteindre l'ébullition.
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4
Ajoutez successivement le fromage bleu émietté, le parmesan râpé, la mozzarella en morceaux et l'emmental râpé. Remuez lentement après chaque ajout jusqu'à ce que les fromages soient fondus et que la sauce soit lisse, légèrement filante et sans bouillir.
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5
Goûtez la sauce, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir. Salez avec retenue : le parmesan et le fromage bleu peuvent déjà être très salés.
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6
Versez les pâtes égouttées dans la casserole et mélangez vigoureusement à la spatule, de bas en haut, pour les enrober. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez progressivement l'eau de cuisson réservée jusqu'à obtenir une consistance nappante et brillante.
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7
Laissez reposer les pâtes une minute hors du feu, puis servez-les immédiatement dans des assiettes chaudes. La sauce épaissit en refroidissant et perd rapidement de son onctuosité.