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1
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez-y les pâtes, remuez au départ, puis laissez-les cuire selon le temps indiqué sur le paquet, jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Réservez une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter.
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2
Pendant la cuisson des pâtes, pelez puis taillez l'échalote en très fines lamelles. Écrasez ou hachez finement l'ail et retirez-en le germe si vous souhaitez une saveur plus douce.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen et faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse, sans brunir. Ajoutez l'échalote et l'ail, puis faites-les suer doucement en remuant jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et libèrent leur parfum, sans coloration prononcée.
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4
Déglacez avec le whisky à feu modéré, puis laissez réduire environ deux minutes en raclant le fond de la poêle. La liqueur doit avoir diminué et les sucs doivent être dissous.
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5
Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche en remuant. Laissez mijoter très doucement trois minutes : la sauce doit épaissir légèrement sans bouillir.
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6
Hors du feu ou sur une source de chaleur très douce, ajoutez le parmesan râpé en pluie tout en fouettant. Lorsqu'il est fondu et que la sauce est onctueuse et brillante, détendez-la avec un peu d'eau de cuisson réservée si elle paraît trop épaisse.
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7
Remettez les pâtes égouttées dans la poêle et mélangez vigoureusement avec une pince ou une spatule pour les enrober. Poursuivez la cuisson une minute sur feu doux, jusqu'à ce que la sauce nappe les pâtes.
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8
Goûtez, puis assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu en tenant compte du sel déjà apporté par le parmesan. Servez aussitôt, éventuellement garni de parmesan râpé et d'une touche de poivre.