Pâtes

Pâtes onctueuses au lait et fromage fondu

Prépa : 10 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Remplir une grande casserole d'eau froide, la saler généreusement (environ 10 g de sel par litre) pour parfumer les pâtes, porter à ébullition vive puis plonger les pâtes en remuant immédiatement pour éviter qu'elles ne collent ; cuire en respectant le temps indiqué sur l'emballage mais en goûtant une minute avant pour obtenir une cuisson al dente, puis égoutter en réservant une petite louche d'eau de cuisson pour ajuster la sauce si nécessaire.
2

Pendant la cuisson des pâtes, déposer le beurre dans une casserole à fond épais et le faire fondre à feu très doux jusqu'à ce qu'il devienne mousseux sans colorer, afin d'obtenir une base riche et onctueuse.
3

Verser le lait entier tiède dans le beurre fondu en filet tout en fouettant doucement pour émulsionner le mélange ; maintenir à feu doux et chauffer le liquide jusqu'à ce qu'il frémisse légèrement, évitant l'ébullition qui ferait cailler la préparation.
4

Hors du feu, ajouter le fromage râpé en plusieurs fois en remuant vigoureusement avec une spatule ou un fouet pour incorporer progressivement et obtenir une sauce lisse et crémeuse ; si la consistance paraît trop épaisse, détendre avec un peu d'eau de cuisson réservée jusqu'à la texture souhaitée.
5

Goûter et rectifier l'assaisonnement en ajoutant la pincée de sel et de poivre fraîchement moulu, en tenant compte du caractère salé du fromage ; mélanger encore pour homogénéiser les arômes.
6

Transvaser les pâtes égouttées dans la casserole de sauce ou vice versa, et mélanger sur feu très doux pendant 30 à 60 secondes pour que les pâtes s'enrobent bien et que la sauce adhère, en remuant avec des gestes amples pour répartir la sauce uniformément.
7

Dresser immédiatement dans des assiettes chaudes pour préserver l'onctuosité, éventuellement râper un peu de fromage supplémentaire et ajouter un tour de moulin à poivre avant de servir pour renforcer les saveurs.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir des pâtes crémeuses parfaitement réussies il est important de réserver une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter pour ajuster la sauce si elle tourne trop épaisse, surtout lorsqu'on utilise du lait entier qui peut sembler liquide au départ mais épaissit en refroidissant. Un contrôle précis de la chaleur pendant le mélange du lait et du beurre évitera que le lait accroche ou que le beurre brûle, la sauce doit être frémissante mais jamais bouillante pour conserver une texture soyeuse. Râper le fromage directement au moment d'incorporer permet une fonte plus homogène et réduit le risque de grains graisseux, et ajouter le fromage hors du feu ou sur feu très doux limite la séparation. Ajuster le sel progressivement et goûter après l'ajout du fromage évite de trop saler car certains fromages sont déjà salés. Mélanger les pâtes avec la sauce dans la casserole chaude puis laisser reposer 30 à 60 secondes permet aux pâtes d'absorber la sauce et d'atteindre l'onctuosité idéale. Si la sauce devient trop épaisse, détendre avec un peu d'eau de cuisson chaude plutôt qu'avec du lait froid pour conserver la température et la liaison. Enfin maintenir le plat au chaud mais sans four chaud prolonge la tenue de la sauce sans la dessécher.

Nutrition (pour 100g)

143

kcal

Prot.

10g

Gluc.

Lip.

Fibres