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1
Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6-7) en position chaleur tournante si possible, et placez une grille au milieu pour assurer une cuisson homogène ; pendant que le four chauffe, sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu'elle soit plus facile à étaler.
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2
Épluchez et taillez l'échalote en très fine brunoise pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson, puis ciselez finement le persil en veillant à ne pas l'écraser afin de préserver ses huiles aromatiques.
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3
Faites fondre les 20 g de beurre dans une poêle à feu moyen ; lorsque le beurre commence à mousser, ajoutez l'échalote et faites-la revenir doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, en remuant régulièrement pour éviter qu'elle ne colore trop vite.
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4
Coupez les cuisses de lapin désossées en petits morceaux réguliers pour une cuisson uniforme ; augmentez légèrement le feu puis ajoutez-les dans la poêle, salez et poivrez. Saisissez-les quelques minutes afin de développer des sucs, puis baissez le feu et poursuivez la cuisson environ 8 à 10 minutes en remuant pour que la chair reste tendre.
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5
Versez la crème fraîche épaisse dans la poêle, mélangez soigneusement pour déglacer les sucs et obtenir une liaison onctueuse ; incorporez ensuite le persil ciselé, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, et laissez mijoter à feu doux 4 à 5 minutes pour que les saveurs se mêlent et que la préparation épaississe légèrement.
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6
Sur un plan fariné, étalez la pâte feuilletée en conservant une épaisseur régulière et découpez deux disques de 12 cm de diamètre ; si vous préparez plusieurs pâtés, espacez-les pour faciliter la manipulation et conservez au frais les disques non utilisés.
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7
Sur un premier disque, déposez au centre la préparation au lapin en laissant un bord d'environ 1 cm libre pour le soudage ; répartissez la garniture de manière homogène sans trop tasser pour préserver la légèreté du feuilletage.
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8
Humidifiez légèrement le pourtour du disque garni avec un peu d'eau froide à l'aide d'un pinceau ou de votre doigt, posez le second disque par-dessus et soudez les bords en appuyant fermement puis en crantant doucement avec les dents d'une fourchette pour assurer l'étanchéité tout en réalisant une finition propre.
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9
Battez l'œuf et dorez le dessus des pâtés à l'aide d'un pinceau en prenant soin de ne pas laisser l'œuf couler sur les bords afin de préserver la soudure ; faites quelques petites incisions au centre pour permettre à la vapeur de s'échapper et éviter que le pâté ne gondole.
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10
Enfournez les pâtés sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez cuire 18 à 22 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et un feuilletage bien développé ; sortez-les du four et laissez-les reposer 5 minutes sur une grille afin que les jus se stabilisent avant de servir.