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1
Remplissez une grande casserole d'eau froide, portez à ébullition puis salez généreusement. L'eau doit être assez salée pour parfumer les pâtes.
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2
Plongez les spaghettis, en les cassant si nécessaire, puis remuez immédiatement. Faites-les cuire selon le temps indiqué sur le paquet et goûtez à partir de 1–2 minutes avant la fin : ils doivent rester al dente.
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3
Pendant la cuisson des pâtes, chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Dès qu'elle frémit, ajoutez la gousse d'ail légèrement écrasée et faites-la dorer doucement sans la brûler, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement colorée et parfumée.
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4
Retirez l'ail, puis ajoutez les lardons fumés dans la poêle froide ou tiède. Augmentez légèrement le feu et faites-les saisir en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.
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5
Pendant la cuisson des lardons, fouettez le jaune d'œuf avec la crème fraîche et le parmesan râpé jusqu'à obtenir un mélange lisse. Poivrez légèrement et salez avec retenue, car les lardons et le parmesan le sont déjà.
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6
Quand les spaghettis sont cuits, réservez une tasse d'eau de cuisson puis égouttez-les rapidement, sans les refroidir. Gardez leur surface humide pour faciliter la liaison de la sauce.
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7
Versez immédiatement les pâtes chaudes dans la poêle avec les lardons et mélangez vivement. Retirez ensuite la poêle du feu pour éviter que l'œuf ne coagule trop rapidement.
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8
Hors du feu, incorporez le mélange de jaune, de crème et de parmesan en une seule fois. Mélangez énergiquement jusqu'à ce que la chaleur résiduelle rende la sauce lisse ; ajoutez progressivement quelques cuillerées d'eau de cuisson si elle est trop épaisse, jusqu'à ce qu'elle nappe les pâtes.
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9
Goûtez, puis rectifiez très parcimonieusement avec du sel si nécessaire. Ajoutez un tour de moulin de poivre noir, en tenant compte de la salinité des lardons et du parmesan.
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10
Servez sans délai dans une assiette préchauffée. Ajoutez éventuellement du parmesan râpé et terminez par un tour de poivre fraîchement moulu, puis dégustez immédiatement.