-
1
Remplissez une grande casserole d'eau froide, portez à ébullition puis salez généreusement ; l'eau doit être assez salée pour parfumer les pâtes en profondeur et permettre une cuisson homogène.
-
2
Plongez les spaghettis en les cassant si nécessaire pour qu'ils tiennent dans la casserole, remuez immédiatement pour éviter qu'ils ne collent, puis faites cuire jusqu'à obtenir une texture al dente en vous référant au temps du paquet mais en goûtant à partir de 1–2 minutes avant la fin indiquée.
-
3
Pendant la cuisson des pâtes, chauffez l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen ; lorsque l'huile commence à frémir, ajoutez la gousse d'ail légèrement écrasée pour libérer ses arômes, puis faites-la dorer doucement sans la brûler afin d'obtenir une saveur douce et parfumée.
-
4
Retirez l'ail dès qu'il prend une légère couleur et ajoutez les lardons fumés dans la poêle froide ou tiède pour qu'ils rendent leur graisse progressivement ; augmentez légèrement le feu et faites-les saisir jusqu'à ce qu'ils soient croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, en remuant pour une coloration uniforme.
-
5
Pendant que les lardons cuisent, fouettez dans un bol le jaune d'œuf avec la crème fraîche et le parmesan râpé jusqu'à obtenir une émulsion lisse et homogène ; assaisonnez légèrement de poivre noir fraîchement moulu mais évitez de trop saler, le parmesan et les lardons apportant déjà du sel.
-
6
Quand les spaghettis sont cuits, réservez une tasse d'eau de cuisson puis égouttez-les rapidement sans les refroidir ; conservez l'humidité de surface qui aidera la liaison de la sauce.
-
7
Versez immédiatement les pâtes chaudes dans la poêle avec les lardons, mélangez vivement pour enrober les fibres de pâtes de graisse et de goût, puis retirez la poêle du feu pour préparer la liaison à l'œuf sans risque de coagulation rapide.
-
8
Hors du feu, incorporez le mélange jaune-crème-parmesan en une seule fois et mélangez énergiquement en effectuant des gestes de pliage et de rotation afin que la chaleur résiduelle émulsionne la sauce ; si la consistance semble trop épaisse, ajoutez progressivement quelques cuillerées d'eau de cuisson réservée jusqu'à obtenir une texture onctueuse et soyeuse qui nappe les pâtes.
-
9
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement très parcimonieusement : une petite pincée de sel si nécessaire et un tour de moulin de poivre noir pour rehausser les arômes, en tenant compte de la salinité des lardons et du parmesan.
-
10
Servez sans délai dans une assiette préchauffée pour préserver la chaleur et la texture crémeuse ; ajoutez éventuellement un peu de parmesan râpé sur le dessus et terminez par un tour de poivre fraîchement moulu pour la finition, puis dégustez immédiatement.