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1
Remplissez une grande casserole d'eau froide, portez-la à ébullition puis salez généreusement; l'eau doit être salée comme la mer pour parfumer les pâtes en profondeur avant la cuisson.
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2
Plongez les spaghettis en les séparant à la main pour éviter les paquets, remuez immédiatement pour qu'ils ne collent pas et laissez cuire à frémissement en respectant le temps al dente du paquet, en testant la texture deux minutes avant la fin pour obtenir une mâche ferme.
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3
Pendant la cuisson, chauffez doucement l'huile d'olive dans une poêle large à feu moyen afin qu'elle soit chaude sans fumer, puis jetez-y les lardons en une seule couche pour qu'ils dorent uniformément.
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4
Ajoutez la gousse d'ail écrasée dans la poêle au début de la cuisson des lardons pour parfumer l'huile, retournez régulièrement les lardons jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et colorés, retirez l'ail et gardez la poêle hors du feu pour éviter de brûler le gras.
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5
Dans un bol, fouettez énergiquement le jaune d'œuf avec la crème fraîche et le parmesan râpé jusqu'à obtenir une texture lisse et légèrement fluide; la préparation doit être homogène sans grumeaux pour napper les pâtes.
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6
Avant d'égoutter, réservez une louche d'eau de cuisson des pâtes riche en amidon; égouttez rapidement les spaghettis sans les rincer afin de préserver l'amidon qui aidera la liaison de la sauce.
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7
Remettez immédiatement les pâtes chaudes dans la casserole chaude ou dans la poêle des lardons éteinte, incorporez les lardons croustillants et mélangez vivement pour enrober chaque filament du gras parfumé.
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8
Hors du feu, versez la préparation œuf-crème-parmesan sur les pâtes en remuant rapidement et continuellement pour créer une émulsion soyeuse; ajoutez progressivement un peu d'eau de cuisson réservée si la sauce semble trop épaisse jusqu'à obtenir une onctuosité nappante.
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9
Rectifiez l'assaisonnement en joignant une pincée de sel si nécessaire et un tour généreux de poivre noir fraîchement moulu pour révéler les arômes; goûtez et ajustez avec parcimonie.
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10
Servez immédiatement les spaghettis carbonara bien chauds, dressez en twirl si souhaité et proposez du parmesan râpé supplémentaire à parsemer juste avant de déguster.