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1
Remplissez une grande casserole d’eau froide, portez-la à ébullition puis salez généreusement ; l’eau doit être salée comme la mer.
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2
Plongez les spaghettis en les séparant à la main, remuez immédiatement, puis laissez-les cuire à frémissement selon le temps al dente indiqué sur le paquet. Testez leur texture deux minutes avant la fin : ils doivent rester fermes sous la dent.
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3
Chauffez doucement l’huile d’olive dans une poêle large à feu moyen, sans la laisser fumer. Ajoutez les lardons en une seule couche et faites-les dorer.
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4
Ajoutez la gousse d’ail écrasée au début de la cuisson des lardons. Retournez-les régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et colorés ; retirez l’ail, puis gardez la poêle hors du feu.
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5
Dans un bol, fouettez le jaune d’œuf avec la crème fraîche et le parmesan râpé jusqu’à obtenir une préparation lisse, homogène et légèrement fluide, sans grumeaux.
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6
Avant d’égoutter les pâtes, réservez une louche d’eau de cuisson. Égouttez rapidement les spaghettis sans les rincer ; l’amidon restant aidera la sauce à se lier.
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7
Remettez immédiatement les pâtes chaudes dans la casserole chaude ou dans la poêle éteinte des lardons. Ajoutez les lardons croustillants et mélangez vivement pour enrober les spaghettis de leur gras parfumé.
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8
Hors du feu, versez la préparation au jaune d’œuf, à la crème fraîche et au parmesan sur les pâtes en remuant rapidement et continuellement. Ajoutez progressivement un peu d’eau de cuisson réservée si la sauce est trop épaisse, jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse et nappante.
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9
Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel si nécessaire et un tour généreux de poivre noir fraîchement moulu. Ajustez avec parcimonie, car le parmesan est déjà salé.
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10
Servez immédiatement les spaghettis carbonara bien chauds. Formez un tourbillon dans l’assiette si vous le souhaitez et proposez du parmesan râpé supplémentaire à parsemer juste avant de déguster.