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1
Portez à ébullition une grande casserole d'eau généreusement salée. Plongez les spaghetti et faites-les cuire selon le temps indiqué sur le paquet, jusqu'à ce qu'ils soient al dente et légèrement fermes sous la dent. Réservez une louche d'eau de cuisson, puis égouttez.
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2
Pendant la cuisson des pâtes, taillez le magret de canard fumé en lanières très fines. Gardez-les au frais jusqu'à leur cuisson pour préserver leur tenue.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen. Versez l'huile d'olive, ajoutez l'ail entier et légèrement écrasé, puis laissez infuser une minute en remuant. Retirez-le dès qu'il a parfumé l'huile, avant qu'il ne brunisse.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les lanières de magret et faites-les sauter 2 à 3 minutes. Remuez jusqu'à ce que les bords soient dorés et qu'un peu de gras ait fondu, sans dessécher la viande, puis récupérez les sucs au fond de la poêle.
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5
Dans un bol, fouettez le jaune d'œuf avec la crème fraîche épaisse et une partie du parmesan râpé jusqu'à obtenir un mélange homogène et onctueux. Ajoutez une pincée de sel et de poivre noir, avec retenue car le magret et le parmesan sont déjà salés.
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6
Retirez la poêle du feu. Versez-y les spaghetti égouttés et mélangez-les avec le magret, l'huile et les sucs de cuisson, sans remettre la poêle sur la source de chaleur.
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7
Incorporez le mélange de jaune, de crème et de parmesan aux pâtes hors du feu en remuant vigoureusement. Ajoutez progressivement quelques cuillerées d'eau de cuisson, jusqu'à ce que la sauce devienne soyeuse et nappe les spaghetti sans coaguler.
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8
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes, puis ajoutez le reste du parmesan et un tour de moulin à poivre si souhaité.