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1
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition, puis plongez-y les pâtes. Remuez au début pour éviter qu’elles n’attachent. Faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient al dente, égouttez-les et réservez l’eau de cuisson.
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2
Pendant la cuisson des pâtes, essuyez les champignons avec un chiffon humide, puis émincez-les finement et régulièrement.
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3
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez l’huile d’olive et le beurre, puis laissez-le mousser sans le laisser brûler.
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4
Émincez l’ail très finement. Faites-le revenir dans la matière grasse chaude, à feu moyen-doux, pendant une courte minute, en remuant jusqu’à ce qu’il soit translucide et parfumé, sans coloration.
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5
Ajoutez les champignons dans la poêle, en une seule couche si possible. Laissez-les saisir sans les remuer constamment, puis mélangez et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation de leur eau et coloration dorée.
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6
Séchez les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, puis salez-les légèrement. Déposez-les dans la poêle chaude et faites-les cuire environ deux minutes par face, sans les manipuler, jusqu’à ce qu’elles soient dorées dehors et moelleuses au centre.
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7
Réduisez le feu et versez la crème fraîche dans la poêle. Grattez les sucs, puis laissez réduire doucement jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
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8
Ajoutez les pâtes égouttées dans la poêle. Détendez la sauce avec l’eau de cuisson réservée si nécessaire, puis mélangez délicatement par mouvements de torsion jusqu’à ce que les pâtes soient bien enrobées.
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9
Hachez le persil. Hors du feu, incorporez-en la majorité, puis dressez immédiatement. Parsemez les assiettes avec le reste du persil et servez sans attendre.