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1
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition puis plongez les pâtes; remuez au début pour éviter qu'elles ne collent et prolongez la cuisson jusqu'à obtenir une texture al dente, égouttez-les en réservant une louche d'eau de cuisson pour ajuster la sauce si nécessaire.
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2
Pendant la cuisson des pâtes, essuyez les champignons avec un chiffon humide puis tranchez-les finement de façon régulière pour assurer une cuisson homogène et une texture fondante.
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3
Faites chauffer une poêle large à feu moyen-vif, ajoutez l'huile d'olive et le beurre; laissez le beurre mousser sans brûler pour dégager des arômes noisette qui vont parfumer le plat.
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4
Émincez l'ail très finement et faites-le revenir une courte minute dans la matière grasse chaude jusqu'à ce qu'il devienne translucide et parfumé, en remuant pour éviter toute coloration amère.
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5
Ajoutez les champignons dans la poêle en une seule couche si possible; laissez-les saisir sans les remuer constamment pour favoriser la caramélisation, puis mélangez et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et prennent une belle teinte dorée et fondante.
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6
Séchez rapidement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, salez-les légèrement puis disposez-les dans la poêle chaude; laissez-les colorer sans trop les manipuler, environ deux minutes par face selon l'épaisseur, jusqu'à ce qu'elles soient dorées à l'extérieur et encore moelleuses au centre.
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7
Réduisez le feu, versez la crème fraîche directement dans la poêle et incorporez-la en grattant les sucs de cuisson pour récupérer les parfums; laissez la sauce réduire doucement jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère, goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre.
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8
Ajoutez les pâtes égouttées dans la poêle avec une ou deux cuillères de l'eau de cuisson réservée si la sauce est trop épaisse; mélangez délicatement en effectuant des gestes de torsion pour bien enrober chaque brin et obtenir une liaison onctueuse entre pâtes, champignons et Saint-Jacques.
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9
Hachez le persil frais et incorporez-en la majorité hors du feu pour préserver la fraîcheur des arômes; dressez les assiettes immédiatement, parsemez du reste de persil et servez sans attendre pour profiter du contraste entre les pâtes chaudes et les noix de Saint-Jacques fondantes.