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1
Placez les palourdes dans une grande passoire et rincez-les abondamment sous l'eau froide en frottant légèrement les coquilles. Transférez-les dans un grand saladier d'eau froide et laissez-les dégorger 30 minutes ; changez l'eau si elle devient trouble.
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2
Portez à ébullition une grande casserole d'eau, salez-la puis plongez les linguine. Remuez dès l'immersion et faites-les cuire selon le temps indiqué sur le paquet. Elles doivent rester al dente, tendres avec une légère résistance au centre.
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3
Pendant la cuisson des pâtes, épluchez et émincez très finement l'ail. Ciselez le piment rouge en fines rondelles, en retirant au besoin les graines pour moduler le piquant. Hachez le persil et réservez quelques feuilles pour la finition.
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4
Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à fond épais, sur feu moyen. Faites-y suer l'ail et le piment sans les colorer, en remuant jusqu'à ce que l'ail devienne translucide et embaume, puis baissez le feu.
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5
Égouttez les palourdes et ajoutez-les dans la poêle. Augmentez légèrement le feu, versez le vin blanc, couvrez immédiatement et laissez cuire 5 à 7 minutes en secouant parfois la poêle. Les palourdes doivent s'ouvrir complètement ; jetez celles qui restent fermées.
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6
Retirez les palourdes ouvertes avec une écumoire et réservez-les dans un bol couvert. Filtrez le jus de cuisson avec une fine passoire doublée d'un linge propre, puis reversez-le dans la poêle. Portez-le à frémissement pour le concentrer légèrement.
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7
Égouttez les linguine en réservant l'eau de cuisson. Ajoutez-les dans la poêle avec le jus réduit et mélangez vigoureusement. Incorporez un peu d'eau réservée si la préparation paraît sèche : la sauce doit former une émulsion onctueuse qui enrobe les pâtes.
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8
Remettez les palourdes dans la poêle, ajoutez le persil haché, le sel et le poivre, puis mélangez délicatement sans briser les coquilles. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
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9
Servez immédiatement les linguine dans des assiettes chaudes. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis terminez avec un filet d'huile d'olive et les feuilles de persil réservées.