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1
Remplissez une grande casserole d'eau, portez à ébullition vigoureuse puis salez généreusement pour parvenir à une eau de cuisson bien parfumée; plongez les pâtes longues en les séparant pour éviter qu'elles ne collent, remuez immédiatement et laissez cuire en respectant le temps indiqué sur le paquet en visant une texture al dente — goûtez une minute avant la fin pour ajuster le moelleux.
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2
Pendant que les pâtes cuisent, préparez la sauce verte : équeutez le persil, le basilic et la ciboulette puis hachez-les grossièrement; épluchez et dégermez les gousses d'ail. Dans le bol d'un mixeur, combinez les herbes, l'ail, le jus de citron, l'huile d'olive et la crème fraîche, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Mixez par impulsions jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante, goûtez et rectifiez l'acidité ou l'assaisonnement si besoin.
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3
Chauffez une large poêle à feu moyen-vif avec un filet d'huile d'olive; quand elle est chaude, ajoutez les anneaux de calamars et saisissez-les 1 à 2 minutes sans surcuire pour qu'ils restent tendres, puis incorporez immédiatement les moules et les crevettes décortiquées. Poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes en remuant délicatement pour que les fruits de mer cuisent uniformément; retirez du feu dès que les crevettes sont opaques et les calamars fermes au toucher.
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4
Avant d'égoutter les pâtes, prélevez une louche d'eau de cuisson très amidonnée et réservez-la; égouttez les pâtes rapidement pour conserver un peu de chaleur et de moelleux, sans les rincer afin de préserver l'amidon qui aidera à lier la sauce.
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5
Remettez la poêle avec les fruits de mer sur feu doux, ajoutez la sauce verte et mélangez délicatement; incorporez les pâtes égouttées et mélangez en soulevant la préparation pour enrober chaque brin. Si la sauce paraît trop épaisse, versez progressivement l'eau de cuisson réservée jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et brillante qui nappe bien les pâtes, rectifiez l'assaisonnement et laissez reposer 1 minute hors du feu pour que les saveurs se lient.
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6
Dressez immédiatement dans des assiettes chaudes : répartissez les pâtes et les fruits de mer, arrosez d'un filet d'huile d'olive cru si désiré et parsemez de quelques pluches de persil ou de basilic pour la fraîcheur; servez sans attendre pour profiter de la texture optimale et des arômes vifs.