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1
Remplissez une grande casserole d’eau et portez-la à forte ébullition. Salez généreusement, plongez les pâtes et remuez pour éviter qu’elles ne collent. Laissez cuire selon le temps indiqué sur le paquet, jusqu’à une texture al dente. Réservez une tasse d’eau de cuisson, puis égouttez rapidement sans rincer.
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2
Inspectez les chanterelles. Retirez la terre avec un pinceau ou un torchon humide, coupez les pieds terreux, puis tranchez ou effeuillez les champignons. Épluchez et ciselez finement l’échalote. Écrasez légèrement la gousse d’ail, puis hachez-la finement.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen. Versez une partie de l’huile d’olive et du beurre. Quand le mélange mousse légèrement, ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration. Incorporez l’ail haché et faites-le blondir très brièvement, avant qu’il ne devienne amer.
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4
Ajoutez les chanterelles, si possible en une seule couche. Augmentez légèrement le feu et laissez l’eau s’évaporer. Faites-les dorer en les remuant de temps en temps, puis poursuivez la cuisson 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et concentrées en goût.
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5
Réduisez le feu, versez la crème fraîche et mélangez pour enrober les champignons. Laissez épaissir 2 à 3 minutes, sans ébullition vigoureuse. Salez et poivrez en fin de cuisson. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un peu d’eau de cuisson.
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6
Hors du feu, remettez les pâtes dans la casserole chaude ou dans la poêle. Mélangez délicatement pour bien les enrober. Ajoutez le reste de l’huile d’olive et du beurre si vous souhaitez plus de brillance, puis ajustez l’onctuosité avec un peu d’eau de cuisson si nécessaire.
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7
Hachez finement le persil plat et parsemez-en les pâtes juste avant de dresser. Servez immédiatement dans des assiettes préchauffées. Proposez du poivre fraîchement moulu à table pour permettre à chacun d’ajuster l’assaisonnement.