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1
Remplissez une grande casserole d'eau, portez à ébullition fortement, salez généreusement et plongez les pâtes en remuant pour éviter qu'elles ne se collent ; laissez cuire en respectant le temps indiqué sur le paquet pour une texture al dente, puis réservez une tasse d'eau de cuisson avant d'égoutter rapidement sans rincer, afin de conserver l'amidon qui aidera la liaison de la sauce.
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2
Pendant que les pâtes cuisent, inspectez les chanterelles : retirez délicatement les résidus de terre avec un pinceau ou un torchon humide, coupez les pieds terreux et tranchez ou effeuillez les champignons selon leur taille pour garantir une cuisson uniforme. Épluchez et ciselez finement l'échalote, écrasez légèrement la gousse d'ail puis hachez-la finement pour libérer ses arômes sans qu'elle domine le plat.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive puis le beurre ; lorsque le mélange mousse légèrement et commence à sentir le beurre noisette, ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration pour développer un fond aromatique doux, incorporez ensuite l'ail haché et faites-le blondir très brièvement afin d'éviter l'amertume.
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4
Ajoutez les chanterelles dans la poêle en une seule couche si possible ; augmentez légèrement le feu pour permettre une évaporation rapide de l'eau qu'elles lâchent, laissez-les dorer en les remuant de temps en temps pour obtenir des bords caramélisés et une chair fondante, poursuivez la cuisson 5 à 8 minutes selon leur humidité jusqu'à ce qu'elles soient tendres et concentrées en goût.
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5
Réduisez le feu, versez la crème fraîche et mélangez délicatement pour bien enrober les champignons ; laissez la sauce épaissir doucement 2 à 3 minutes sans ébullition vigoureuse pour conserver une texture onctueuse, rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre, et si la sauce semble trop épaisse, détendez-la avec un peu de l'eau de cuisson réservée pour obtenir la consistance souhaitée.
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6
Remettez les pâtes égouttées dans la casserole chaude ou directement dans la poêle avec la sauce, mélangez délicatement en effectuant des gestes enveloppants pour que chaque filament soit nappé, ajoutez un trait d'huile d'olive ou une noisette de beurre si vous souhaitez plus de brillance et ajustez l'onctuosité avec une cuillerée d'eau de cuisson si nécessaire.
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7
Hachez finement le persil plat et parsemez-le sur les pâtes juste avant de dresser pour préserver sa fraîcheur et son parfum ; servez immédiatement dans des assiettes préchauffées afin que la sauce reste soyeuse, et proposez du poivre fraîchement moulu à table pour que chacun puisse ajuster l'assaisonnement.