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1
Remplir une grande casserole d'eau froide et la saler généreusement dès l'ébullition. Plonger les pâtes, cuire à feu vif en remuant de temps en temps, puis tester leur texture selon le temps indiqué sur le paquet : elles doivent rester légèrement fermes au centre.
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2
Pendant la cuisson, laver le citron à l'eau chaude. Râper finement son zeste en évitant la partie blanche, puis presser le fruit. Tamiser le jus si nécessaire pour retenir les pépins et les grosses particules de pulpe.
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3
Peler et émincer finement l'ail. Chauffer une partie de l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen, ajouter l'ail et le faire suer en remuant jusqu'à ce qu'il dégage son parfum, sans le laisser colorer.
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4
Verser la crème fraîche dans la poêle et réduire légèrement le feu. Incorporer le jus de citron et la moitié du zeste, puis mélanger au fouet. Maintenir à feu doux sans laisser bouillir : la sauce doit rester homogène et onctueuse.
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5
Avant d'égoutter les pâtes, prélever une louche d'eau de cuisson et la réserver. Égoutter les pâtes en les secouant rapidement, sans les rincer : leur surface doit rester humide et chargée d'amidon.
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6
Remettre les pâtes dans la poêle avec la sauce et mélanger vivement. Ajouter progressivement l'eau de cuisson réservée jusqu'à ce que la sauce enrobe les pâtes d'un film velouté, puis ajuster selon la consistance souhaitée.
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7
Hors du feu, incorporer le parmesan râpé en remuant énergiquement : il doit fondre et épaissir légèrement la sauce. Goûter, puis rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, en tenant compte du sel déjà apporté par le fromage.
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8
Dresser immédiatement les pâtes. Parsemer du reste de zeste de citron et ajouter le reste de l'huile d'olive, si souhaité. Servir chaud, sans attendre, pour conserver la sauce crémeuse et ses arômes citronnés.