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1
Remplir une grande casserole d'eau froide, saler généreusement dès l'ébullition puis plonger les pâtes; cuire à feu vif en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient al dente selon le temps indiqué sur le paquet, en testant la texture pour qu'il reste une légère fermeté au centre.
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2
Pendant la cuisson, laver le citron à l'eau chaude, râper finement le zeste en évitant la partie blanche amère, puis presser le fruit pour recueillir le jus; tamiser si nécessaire pour éliminer les pépins et les pulpes grossières.
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3
Peler et émincer finement la gousse d'ail. Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen, ajouter l'ail et le faire suer sans coloration en remuant constamment pour libérer ses arômes sans l'amertume du brûlé.
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4
Verser la crème fraîche dans la poêle, réduire légèrement le feu et incorporer le jus de citron puis la moitié du zeste râpé; mélanger au fouet pour obtenir une sauce homogène, maintenir à feu doux sans laisser bouillir pour préserver la texture onctueuse.
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5
Avant d'égoutter, prélever une louche d'eau de cuisson des pâtes et la réserver. Égoutter les pâtes en les secouant rapidement pour conserver un peu d'humidité, sans les rincer afin de garder l'amidon qui aidera à lier la sauce.
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6
Remettre les pâtes dans la poêle avec la sauce citron-crème et mélanger vivement en ajoutant progressivement l'eau de cuisson réservée jusqu'à obtenir une consistance veloutée qui enrobe bien les pâtes; ajuster la quantité d'eau pour une sauce plus fluide ou plus nappante selon votre préférence.
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7
Hors du feu, incorporer le parmesan râpé en remuant énergiquement pour qu'il fonde et épaississe légèrement la sauce; goûter puis rectifier l'assaisonnement avec la pincée de sel et le poivre fraîchement moulu, en tenant compte du salé du fromage.
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8
Dresser immédiatement les pâtes dans les assiettes, parsemer du reste de zeste de citron pour la fraîcheur et, si souhaité, un filet d'huile d'olive; servir chaud pour apprécier pleinement la texture crémeuse et les parfums citronnés.