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1
Versez une grande casserole d'eau, portez à ébullition et salez généreusement. Plongez les pâtes et faites-les cuire selon le temps indiqué sur le paquet, jusqu'à ce qu'elles gardent du mordant. Goûtez une pâte une à deux minutes avant la fin, puis égouttez en réservant un verre d'eau de cuisson.
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2
Râpez finement le zeste du citron sans atteindre la partie blanche, puis pressez le fruit au-dessus d'une passoire pour retenir les pépins. Réservez le zeste et le jus séparément.
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3
Taillez finement l'ail ou écrasez-le au presse-ail. Chauffez l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen, ajoutez l'ail et remuez jusqu'à ce qu'il libère son parfum, sans prendre de couleur. Baissez alors le feu.
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4
Versez la crème fraîche dans la poêle et remuez. Faites-la chauffer doucement sans la laisser bouillir, puis incorporez le jus de citron en filet tout en mélangeant. Ajoutez enfin le zeste râpé.
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5
Égouttez les pâtes en réservant une louche d'eau de cuisson. Remettez-les dans la casserole ou dans la poêle, versez la sauce par-dessus et mélangez vigoureusement à feu très doux, jusqu'à ce qu'elle enrobe les pâtes.
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6
Ajoutez le parmesan râpé en plusieurs fois en remuant pour le faire fondre. Si la sauce devient trop épaisse ou collante, ajoutez l'eau de cuisson chaude cuillère par cuillère, jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse et nappe les pâtes.
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7
Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez, ajustez si nécessaire, puis remuez une dernière fois sans surchauffer, afin que la crème ne se sépare pas.
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8
Dressez immédiatement dans des assiettes chaudes. Parsemez de persil finement ciselé et, si vous le souhaitez, d'un peu de zeste supplémentaire. Servez sans attendre.