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1
Portez une grande casserole d'eau à ébullition très vigoureuse, salez généreusement puis plongez les penne en remuant immédiatement pour éviter qu'elles ne collent ; laissez cuire en suivant la durée indiquée sur le paquet mais goûtez 1 à 2 minutes avant la fin pour obtenir une texture al dente, ferme sous la dent mais cuite, puis réservez en conservant une tasse d'eau de cuisson amidonnée.
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2
Pendant la cuisson des pâtes, préparez l'ail : écrasez légèrement chaque gousse avec le plat du couteau pour ôter la peau, puis émincez finement en lanières très fines afin qu'il libère progressivement ses arômes sans brûler; cassez ou émiettez le piment sec en contrôlant la quantité de graines selon l'intensité souhaitée.
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3
Versez l'huile d'olive dans une large poêle et chauffez-la à feu moyen ; ajoutez l'ail émincé et le piment émietté, faites-les frémir doucement en remuant régulièrement pour infuser l'huile — l'ail doit prendre une légère couleur dorée et dégager des parfums piquants sans noircir, ce qui donnerait de l'amertume.
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4
Ajoutez les tomates pelées concassées directement dans la poêle, mélangez pour incorporer les sucs et portez à un léger frémissement. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis baissez le feu pour laisser la sauce mijoter doucement pendant environ 8 à 12 minutes ; pendant ce temps, écrasez éventuellement quelques morceaux de tomate avec le dos d'une cuillère pour obtenir une texture homogène et goûtez pour ajuster l'assaisonnement et le piquant.
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5
Égouttez les pâtes dès qu'elles sont al dente en réservant l'eau de cuisson ; remettez-les brièvement dans la casserole chaude hors du feu pour éviter un refroidissement trop rapide si la sauce n'est pas encore prête.
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6
Transférez les pâtes dans la poêle avec la sauce et mélangez vigoureusement sur feu doux pendant 1 à 2 minutes pour que chaque tube s'imprègne de sauce. Si la préparation semble trop épaisse, ajoutez une louche d'eau de cuisson chaude petit à petit pour lier la sauce et obtenir une texture soyeuse qui nappe les pâtes sans les rendre détrempées.
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7
Hors du feu, incorporez le persil frais finement ciselé pour apporter une fraîcheur herbacée, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis dressez immédiatement : servez bien chaud afin que les arômes d'ail et de piment soient à leur apogée et que la sauce adhère parfaitement aux penne.