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1
Portez une grande casserole d'eau à ébullition, salez généreusement et plongez les penne. Remuez aussitôt, puis laissez cuire selon la durée du paquet. Goûtez 1 à 2 minutes avant la fin : elles doivent rester fermes sous la dent. Réservez une tasse d'eau de cuisson.
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2
Écrasez légèrement chaque gousse d'ail avec le plat du couteau, ôtez la peau, puis émincez-la très finement. Cassez ou émiettez le piment sec en dosant les graines selon l'intensité souhaitée.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen. Ajoutez l'ail et le piment, puis faites-les frémir en remuant régulièrement. L'ail doit légèrement dorer et sentir bon, sans noircir.
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4
Ajoutez les tomates concassées et portez à léger frémissement. Salez, poivrez, puis laissez mijoter à feu doux 8 à 12 minutes. Écrasez quelques morceaux avec le dos d'une cuillère si nécessaire, puis goûtez pour ajuster le sel et le piquant.
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5
Égouttez les penne dès qu'elles sont al dente en réservant l'eau de cuisson. Remettez-les brièvement dans la casserole chaude, hors du feu, si la sauce n'est pas encore prête.
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6
Transférez les penne dans la poêle et mélangez vivement à feu doux pendant 1 à 2 minutes. Ajoutez peu à peu une louche d'eau de cuisson si la sauce est trop épaisse : elle doit napper les pâtes sans les détremper.
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7
Hors du feu, incorporez le persil finement ciselé et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Dressez et servez immédiatement, bien chaud.