Pâtes

Penne all'arrabbiata relevées à l'ail

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Portez à ébullition une grande casserole d'eau abondamment salée (environ 10 g de sel par litre) ; plongez les penne et laissez cuire en suivant le temps indiqué sur le paquet mais retirez-les 1 à 2 minutes avant la fin pour obtenir une texture al dente qui gardera sa tenue lors du mélange avec la sauce.
2

Pendant que l'eau chauffe, pelez les gousses d'ail puis taillez-les très finement en lamelles ou hachez-les selon votre préférence ; concassez le piment sec en petits fragments en retirant éventuellement quelques graines si vous souhaitez maîtriser l'intensité.
3

Dans une grande poêle à fond épais, colorez doucement l'ail dans l'huile d'olive chauffée à feu moyen : surveillez qu'il devient translucide et légèrement doré sans noircir, puis ajoutez le piment émietté pour libérer ses arômes en remuant une trentaine de secondes.
4

Versez les tomates pelées dans la poêle, écrasez-les au fur et à mesure avec une spatule ou une cuillère en bois pour obtenir une consistance homogène ; salez et poivrez, puis laissez réduire à petit bouillon pendant environ 10 minutes en écumant si nécessaire, jusqu'à ce que la sauce épaississe et concentre ses saveurs.
5

Avant d'égoutter les pâtes, réservez une louche d'eau de cuisson pour ajuster la texture de la sauce ; égouttez rapidement les penne en veillant à ne pas les rincer afin de conserver l'amidon qui aidera à lier la sauce.
6

Transférez immédiatement les pâtes dans la poêle avec la sauce, mélangez vigoureusement sur feu très doux pendant 1 à 2 minutes pour enrober chaque pâte ; incorporez progressivement un peu d'eau de cuisson réservée si la préparation paraît trop épaisse, jusqu'à obtenir une sauce soyeuse qui nappe bien les pâtes.
7

Ciselez finement le persil frais et incorporez-en la moitié dans la poêle hors du feu pour préserver la fraîcheur, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire ; dressez les penne chaudes, parsemez le reste de persil juste avant de servir pour une touche herbacée et un contraste de couleur.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la préparation des éléments et au contrôle des températures pour éviter les faux pas courants en cuisine. Quantité d’eau et salage de la cuisson influencent la tenue de la pâte et la liaison de la sauce donc utiliser beaucoup d’eau et saler généreusement juste avant l’ébullition permet aux pâtes de conserver une texture al dente sans devenir farineuse. Chauffage de l’huile et gestion de l’ail sont déterminants pour la saveur donc tiédir l’huile avant d’ajouter l’ail et maintenir un feu moyen-doux évite le goût amer lié à l’ail brûlé. Le piment sec rend plus piquant en chauffant donc doser progressivement et goûter la sauce pour atteindre le piquant recherché sans masquer les tomates. Concentration et acidité des tomates en conserve varient donc goûter et rectifier avec une pincée de sel en fin de cuisson plutôt qu’au départ pour mieux maîtriser l’équilibre. Conservation de l’eau de cuisson est utile pour ajuster la consistance donc garder une louche pour détendre la sauce et lier les pâtes sans la rendre liquide. Le persil s’épanouit cru donc l’ajouter hors feu pour préserver sa fraîcheur et son parfum. Enfin un repos très court de deux minutes hors chaleur favorise l’imprégnation des saveurs avant le service.

Nutrition (pour 100g)

104

kcal

Prot.

13g

Gluc.

Lip.

Fibres