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1
Remplissez une grande casserole d'eau froide, salez généreusement et portez à ébullition vive. L'eau doit être franchement salée, comme l'eau de mer, avant d'y cuire les pâtes.
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2
Plongez les pâtes dans l'eau bouillante et remuez immédiatement. Cuisez-les selon le temps indiqué sur le paquet en goûtant régulièrement : elles doivent rester al dente, fermes sous la dent.
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3
Avant d'égoutter, récupérez une tasse d'eau de cuisson riche en amidon. Elle servira à émulsionner la sauce et à ajuster sa consistance.
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4
Égouttez rapidement les pâtes sans les rincer, puis remettez-les immédiatement dans la casserole hors du feu. Elles conserveront ainsi leur amidon et resteront chaudes pour le mélange.
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5
Dans un bol large, écrasez la tapenade avec l'ail finement haché. Ajoutez une partie de l'huile d'olive en filet tout en fouettant, puis poivrez généreusement. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Ajoutez une louche d'eau de cuisson à la préparation et mélangez vivement. La sauce doit devenir brillante et suffisamment fluide pour enrober les pâtes.
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7
Transférez les pâtes chaudes dans le bol. Mélangez délicatement en les soulevant pour répartir la sauce ; ajoutez si nécessaire un peu d'eau de cuisson, jusqu'à obtenir une texture ni sèche ni liquide.
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8
Dressez immédiatement dans des assiettes chaudes, puis saupoudrez de parmesan râpé. Ajoutez, si désiré, le reste de l'huile d'olive et une dernière mouture de poivre noir.