Pâtes

Spaghetti Puttanesca corsés et pimentés

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Portez à ébullition une grande casserole d'eau fortement salée (environ 10 g de sel par litre) ; plongez les spaghetti et surveillez la cuisson en goûtant régulièrement à partir de la minute indiquée sur le paquet pour obtenir une texture al dente : les pâtes doivent être tendres mais offrir une légère résistance sous la dent. Égouttez-les rapidement tout en réservant une louche d'eau de cuisson riche en amidon pour ajuster la liaison de la sauce ensuite.
2

Pendant que l'eau chauffe et que les pâtes cuisent, chauffez l'huile d'olive extra vierge dans une large poêle à feu moyen : elle doit être chaude mais ne pas fumer. Écrasez l'ail et émincez-le finement pour qu'il libère ses arômes sans brûler.
3

Ajoutez l'ail haché dans l'huile chaude, puis incorporez les filets d'anchois. À l'aide d'une cuillère en bois, écrasez doucement les anchois contre la surface de la poêle pour qu'ils se dissolvent et parfument l'huile ; laissez-les fondre jusqu'à ce que l'ail commence à prendre une couleur dorée et que la préparation dégage un parfum umami, sans laisser brunir l'ail.
4

Ajoutez les olives noires dénoyautées coupées en rondelles et les câpres égouttés ; émincez finement le piment rouge (retirez les graines si vous souhaitez moins de piquant) et incorporez-le. Remuez sur feu moyen pendant 2 à 3 minutes pour que les saveurs se mélangent et que les olives et câpres libèrent leurs arômes salins.
5

Versez les tomates pelées concassées dans la poêle, ajustez légèrement le sel (les anchois et câpres sont déjà salés) et donnez une ou deux tours de moulin à poivre. Baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant environ 10 minutes : la sauce doit épaissir légèrement, perdre son acidité crue et développer une texture homogène. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
6

Remettez les spaghetti égouttés dans la casserole chaude hors du feu ou directement dans la poêle selon la taille du récipient. Versez la sauce puttanesca dessus et commencez à mélanger vigoureusement en ajoutant peu à peu l'eau de cuisson réservée, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à obtenir une liaison soyeuse qui enrobe bien les pâtes.
7

Faites finir l'assemblage sur feu très doux pendant 1 minute en mélangeant continuellement pour que les pâtes absorbent la sauce et que la surface devienne légèrement brillante. Goûtez une dernière fois pour ajuster sel et poivre.
8

Hachez finement le persil frais et saupoudrez-le sur les pâtes juste avant de servir pour apporter une note herbacée et fraîche qui contraste avec le caractère salé et corsé de la sauce. Servez immédiatement, sans couvrir, afin de conserver la texture idéale des spaghetti.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une puttanesca parfaite, contrôler la quantité de sel dans l’eau des pâtes en la rendant seule légèrement salée puisque les anchois, les câpres et les olives apportent déjà beaucoup de salinité, ce qui évite un plat trop salé une fois assemblé. Maintenir un feu moyen pour la préparation de la sauce permet aux anchois de fondre sans brûler l’ail et libère les huiles sans amertume. Couper ou hacher les anchois finement et les travailler doucement avec l’huile afin qu’ils s’émulsifient naturellement et parfument la base sans laisser de morceaux trop salés. Égoutter les olives et les câpres sur du papier absorbant si elles sont très humides pour éviter une sauce diluée. Ajuster la chaleur du piment en goûtant cru avant cuisson et en ôtant une partie des graines si l’on souhaite moins de piquant. Si la sauce paraît trop épaisse, ajouter une louche d’eau de cuisson chaude en fin d’assemblage pour lier et donner de l’onctuosité sans diluer les saveurs. Hacher le persil au dernier moment et l’incorporer hors du feu pour préserver sa fraîcheur et son parfum. Goûter systématiquement avant de servir et rectifier poivre et huile d’olive pour l’équilibre final.

Nutrition (pour 100g)

123

kcal

Prot.

11g

Gluc.

Lip.

Fibres