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1
Portez à ébullition une grande casserole d’eau fortement salée. Plongez les spaghetti et goûtez-les régulièrement à partir de la minute indiquée sur le paquet : ils doivent être tendres avec une légère résistance sous la dent. Égouttez-les rapidement en réservant une louche d’eau de cuisson.
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2
Pendant que l’eau chauffe, chauffez l’huile d’olive dans une large poêle à feu moyen, sans la laisser fumer. Écrasez l’ail puis émincez-le finement.
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3
Ajoutez l’ail et les anchois dans l’huile chaude. Écrasez doucement les anchois à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’ils se dissolvent. Remuez jusqu’à ce que l’ail libère son parfum et commence à dorer, sans le laisser brunir.
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4
Ajoutez les olives noires dénoyautées en rondelles et les câpres égouttées. Émincez finement le piment rouge, retirez ses graines si vous souhaitez moins de piquant, puis incorporez-le. Remuez à feu moyen pendant 2 à 3 minutes.
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5
Versez les tomates concassées, salez légèrement et poivrez. Baissez le feu et laissez mijoter environ 10 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et perde son acidité crue. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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6
Hors du feu, remettez les spaghetti dans la casserole chaude ou dans la poêle. Ajoutez la sauce et mélangez vivement en incorporant peu à peu l’eau de cuisson, jusqu’à ce qu’elle forme une liaison soyeuse qui enrobe les pâtes.
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7
Poursuivez l’assemblage sur feu très doux pendant 1 minute en mélangeant continuellement. Les pâtes doivent absorber la sauce et leur surface devenir légèrement brillante. Goûtez une dernière fois, puis ajustez le sel et le poivre.
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8
Hachez finement le persil et saupoudrez-le sur les pâtes juste avant de servir. Servez immédiatement, sans couvrir.