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1
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition puis plongez les pâtes en remuant une première fois pour éviter qu'elles ne collent ; faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente en respectant le temps indiqué sur le paquet, puis testez une bouchée pour vérifier la texture intérieure avant d'arrêter la cuisson.
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2
Pendant la cuisson des pâtes, versez l'huile d'olive dans une poêle large et chauffez-la à feu moyen jusqu'à ce qu'elle commence à chatouiller l'arôme ; réduisez légèrement le feu pour éviter que l'huile ne fume et préparez les autres ingrédients.
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3
Ajoutez les tomates pelées dans la poêle en les émiettant avec le dos d'une cuillère ou avec vos mains si elles sont entières ; laissez-les s'attendrir quelques minutes, écumez l'excès de liquide si nécessaire et laissez mijoter doucement jusqu'à obtenir une consistance de coulis épais, environ 5 minutes, en remuant pour empêcher l'attache.
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4
Incorporez la crème fraîche à la sauce tomate en la versant en filet tout en mélangeant pour obtenir une émulsion onctueuse ; maintenez un frémissement très doux sans ébullition afin que la crème se mêle uniformément et que la sauce conserve une texture brillante.
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5
Avant d'égoutter les pâtes, réservez une tasse d'eau de cuisson et égouttez-les rapidement pour conserver leur chaleur et un peu d'amidon essentiel à la liaison de la sauce.
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6
Remettez les pâtes égouttées dans la casserole chaude ou directement dans la poêle contenant la sauce, puis mélangez vigoureusement en ajoutant progressivement quelques cuillerées de l'eau de cuisson réservée jusqu'à atteindre une consistance nappante qui enrobe bien les brins ou les rubans de pâtes.
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7
Hors du feu, incorporez le parmesan râpé en plusieurs fois en remuant pour qu'il fonde et épaississe la sauce, ajoutez le persil finement ciselé pour sa fraîcheur et assaisonnez avec le poivre noir fraîchement moulu et la pincée de sel ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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8
Dressez les pâtes immédiatement dans des assiettes chaudes en veillant à napper généreusement, saupoudrez éventuellement d'un peu de parmesan supplémentaire et d'un trait d'huile d'olive si vous le souhaitez, puis servez sans attendre pour profiter du contraste entre la sauce crémeuse et les arômes frais du persil.