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1
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez les pâtes, remuez une première fois, puis faites-les cuire selon le temps indiqué sur le paquet. Goûtez une pâte : elle doit être al dente, encore légèrement ferme au centre.
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2
Pendant la cuisson des pâtes, chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Lorsqu'elle devient fluide et brillante, sans fumer, réduisez légèrement le feu et préparez les autres ingrédients.
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3
Ajoutez les tomates pelées et émiettez-les avec le dos d'une cuillère, ou avec les mains si elles sont entières. Laissez mijoter environ 5 minutes en remuant, jusqu'à obtenir un coulis épais ; écumez l'excès de liquide si nécessaire.
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4
Versez la crème fraîche en filet dans la sauce tomate en mélangeant. Maintenez un frémissement très doux, sans faire bouillir, jusqu'à ce que la sauce soit homogène et brillante.
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5
Avant d'égoutter les pâtes, réservez une tasse d'eau de cuisson. Égouttez-les rapidement, sans les rincer, afin de préserver leur chaleur et leur amidon.
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6
Remettez les pâtes dans la casserole chaude ou dans la poêle. Mélangez vigoureusement avec la sauce en ajoutant progressivement quelques cuillerées d'eau de cuisson, jusqu'à ce qu'elle soit nappante et enrobe bien les pâtes.
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7
Hors du feu, incorporez le parmesan râpé en plusieurs fois en remuant jusqu'à ce qu'il fonde et épaississe la sauce. Ajoutez le persil finement ciselé, le poivre noir fraîchement moulu et le sel. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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8
Dressez immédiatement les pâtes dans des assiettes chaudes et nappez-les généreusement. Ajoutez éventuellement un peu de parmesan et un trait d'huile d'olive, puis servez sans attendre.