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1
Pelez et tranchez l'oignon en fines demi-lunes régulières. Pelez et hachez finement la gousse d'ail séparément ; elle sera ajoutée plus tard pour parfumer sans brûler.
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2
Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement. Ajoutez les oignons en une seule couche et remuez délicatement toutes les deux minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à fondre sans attacher.
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3
Laissez cuire les oignons pendant 12 à 15 minutes. Ils doivent devenir translucides, puis dorés et enfin ambrés ; baissez le feu si les bords brunissent trop vite pour obtenir une coloration douce, sans amertume.
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4
Quand les oignons sont presque caramélisés, ajoutez l'ail haché et poursuivez la cuisson une minute en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'il devienne odorant sans coloration. Retirez du feu et laissez tiédir légèrement.
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5
Pendant que les oignons tiédissent, vérifiez que les lentilles sont tendres mais encore entières. Si les noix de cajou sont entières, concassez-les grossièrement pour faciliter le mixage.
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6
Dans le bol d'un mixeur ou d'un robot équipé d'une lame, mettez les lentilles, les noix de cajou, la levure de bière, la moutarde de Dijon, le sel et le poivre. Ajoutez ensuite les oignons cuits et l'ail tièdes.
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7
Mixez d'abord par impulsions, puis en continu, en raclant plusieurs fois les bords du bol. Arrêtez lorsque la préparation est homogène et onctueuse, sans la laisser chauffer excessivement.
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8
Si la pâte est trop dense, incorporez de l'eau tiède à chaque ajout et mixez entre les ajouts, jusqu'à obtenir une consistance tartinable et crémeuse. Goûtez, puis ajustez le sel, le poivre ou la moutarde par petites touches.
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9
Transférez le pâté dans un récipient hermétique et lissez la surface avec une spatule. Couvrez, puis laissez reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes, jusqu'à ce que la texture se raffermisse. Servez frais, en tartines ou avec des crudités.