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1
Commencez par égoutter soigneusement le tofu en le plaçant entre deux assiettes ou dans un torchon propre, puis exercez une pression progressive avec vos mains ou avec un poids pendant 10 à 15 minutes pour extraire un maximum d'eau : cette étape est essentielle pour obtenir une consistance ferme et une texture tartinable, sans excès d'humidité.
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2
Coupez les cornichons en très petits dés pour qu'ils s'incorporent harmonieusement et hacherez finement la gousse d'ail pour libérer ses arômes ; mesurez les câpres et préparez la levure nutritionnelle, la moutarde et le jus de citron à portée de main afin de travailler rapidement et proprement lors du mixage.
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3
Placez le tofu pressé dans le bol du mixeur ou dans un récipient pour mixeur plongeant, ajoutez l'huile d'olive, les câpres, les dés de cornichon, la moutarde de Dijon, la levure nutritionnelle, le jus de citron et l'ail ; saupoudrez le sel et le poivre. Fermez le mixeur.
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4
Mixez par impulsions courtes en raclant régulièrement les bords avec une spatule pour homogénéiser la préparation : commencez à vitesse basse pour émulsionner les ingrédients, puis montez légèrement si nécessaire jusqu'à obtenir une texture crémeuse et légèrement gratinée, sans chercher un lissage industriel — laissez éventuellement quelques petits morceaux pour du relief en bouche.
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5
Transférez le pâté dans un bol, lissez la surface avec une spatule et couvrez hermétiquement. Laissez reposer au réfrigérateur au minimum 1 heure, idéalement 3 à 4 heures, afin que les saveurs se mêlent et que la pâte raffermisse : servez à température fraîche, tartinée sur du pain grillé ou utilisée comme condiment, et ajustez sel ou citron juste avant de servir si besoin.