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1
Réhydratez les protéines de soja texturées en les plongeant dans de l'eau chaude pendant environ 15 minutes, puis égouttez-les soigneusement et pressez-les entre vos mains ou dans un torchon propre pour éliminer au maximum l'eau; effilochez légèrement la texture pour faciliter l'intégration aux autres ingrédients.
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2
Nettoyez et tranchez finement les champignons de Paris pour obtenir des lamelles régulières; pelez et émincez l'oignon en fines rondelles et hachez la gousse d'ail de manière très fine pour qu'elle se diffuse sans dominer le goût.
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3
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen; ajoutez l'oignon et l'ail et faites-les suer doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, en remuant pour éviter qu'ils colorent trop vite et en libérant leurs arômes.
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4
Augmentez légèrement le feu et versez les champignons dans la poêle; laissez-les rendre leur eau en remuant de temps en temps, puis poursuivez la cuisson jusqu'à évaporation presque complète du jus, de façon à concentrer les saveurs et à obtenir une texture non aqueuse.
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5
Incorporez les protéines de soja réhydratées aux légumes, puis ajoutez les noix préalablement concassées, la levure alimentaire, le sel et le poivre; mélangez pour bien répartir les assaisonnements et laissez mijoter doucement quelques minutes afin que les éléments se lient entre eux.
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6
Retirez du feu et versez la préparation dans le bol d'un robot mixeur; ajoutez le persil frais haché et mixez par à-coups en contrôlant la consistance: arrêtez quand la texture est homogène et tartinable, avec encore un peu de corps pour garder du croquant des noix si vous le souhaitez.
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7
Goûtez la préparation et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire; si la crème est trop compacte, ajoutez un filet d'huile d'olive ou une cuillère d'eau de cuisson pour assouplir sans diluer les saveurs.
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8
Transférez le pâté végétal dans un récipient propre, lissez la surface et laissez-le refroidir à température ambiante avant de réfrigérer au moins une heure pour que les arômes se fixent; servez frais à tartiner sur du pain grillé ou accompagné de crudités pour un contraste de textures.