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1
Versez la farine et le sucre glace dans un grand saladier. Tamisez-les, ajoutez le sel, puis mélangez à la spatule jusqu’à ce que les poudres soient uniformément réparties.
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2
Coupez le beurre bien froid en petits dés et incorporez-le aux poudres. Du bout des doigts, écrasez-le et froissez-le rapidement jusqu’à obtenir un sable homogène, avec de petits grains sous les doigts, sans pâte collante.
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3
Creusez un puits, versez le jaune d’œuf et travaillez d’abord à la spatule, puis rapidement avec la paume par pressions courtes. Rassemblez la pâte sans la pétrir longuement : elle doit rester souple et friable.
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4
Rassemblez la pâte en boule sans la chauffer, puis aplatissez-la en disque. Enveloppez-la hermétiquement dans un film alimentaire et laissez-la reposer au frais au minimum 30 minutes, jusqu’à ce que le beurre raffermisse.
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5
Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez le disque refroidi au rouleau, du centre vers l’extérieur, en le faisant pivoter régulièrement. La pâte doit garder une épaisseur uniforme, plus fine pour des biscuits et plus épaisse pour une tarte.
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6
Faites glisser la pâte sur un rouleau ou placez-la délicatement dans le moule, sans l’étirer. Appuyez sur les bords, retirez l’excédent, puis piquez le fond à la fourchette si nécessaire. Réfrigérez 10 minutes avant une cuisson à blanc ou le remplissage.