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1
Versez la farine tamisée dans un grand saladier. Ajoutez le sucre glace et le sel, puis mélangez à la spatule jusqu’à ce que les poudres soient uniformément réparties.
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2
Coupez le beurre très froid en petits dés et incorporez-en une partie aux poudres. Travaillez rapidement du bout des doigts, en écrasant les dés contre la farine, jusqu’à obtenir un sablage composé de grains fins et de petits morceaux de beurre visibles.
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3
Creusez un puits au centre du sablage, ajoutez le jaune d’œuf et versez progressivement l’eau froide. Mélangez à la maryse ou à la cuillère en bois, puis rassemblez la pâte à la main sans la pétrir, jusqu’à ce qu’elle se tienne.
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4
Rassemblez la pâte en boule, puis aplatissez-la en un disque d’environ 2 cm d’épaisseur. Emballez-le hermétiquement dans un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur au minimum 30 minutes : il doit être ferme au toucher.
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5
Sur un plan de travail légèrement fariné, posez la pâte froide et farinez-la très légèrement. Étalez-la du centre vers les bords en pivotant d’un quart de tour, jusqu’à obtenir une épaisseur uniforme d’environ 3 mm.
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6
Enroulez la pâte autour du rouleau et déroulez-la au-dessus d’un moule de 20 cm de diamètre beurré avec le reste du beurre. Appuyez doucement contre les parois sans l’étirer, coupez l’excédent au ras du bord, puis réfrigérez encore 10 minutes si nécessaire.
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7
Piquez le fond à la fourchette, couvrez-le d’une feuille de papier cuisson et remplissez de billes de cuisson ou de légumes secs. Enfournez dans un four préchauffé à 180 °C pendant environ 12 minutes, jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés. Retirez le papier et les billes, puis remettez 2–3 minutes si le fond manque de cuisson, avant d’ajouter la garniture au chocolat.