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1
Commencez par tamiser la farine et le sucre glace dans un grand saladier pour éliminer les grumeaux et aérer les poudres ; cela permet d'obtenir une pâte plus légère et uniforme.
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2
Coupez le beurre froid en petits dés, ajoutez-les aux poudres puis sablez rapidement du bout des doigts en frottant entre paumes et phalanges jusqu'à obtenir une texture de gros sable humide, avec encore quelques petits grains visibles ; évitez de laisser chauffer le beurre pour préserver des particules friables qui donneront du croquant à la cuisson.
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3
Faites un puits au centre du mélange sableux, versez le jaune d'œuf et l'eau froide, puis rassemblez délicatement la pâte à la corne ou avec les mains juste assez pour qu'elle s'amalgame ; travaillez peu et toujours en mouvements courts pour conserver la texture sablée et éviter de développer le gluten, ce qui rigidifierait la pâte.
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4
Rassemblez la pâte en une boule homogène sans la pétrir intensément, aplatissez-la légèrement en disque, enveloppez-le dans un film alimentaire en chassant l'air et laissez reposer au froid au minimum 30 minutes : ce repos raffermit le beurre, détend le réseau de gluten et facilite l'étalage.
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5
Sortez la pâte 10 minutes avant usage si elle est très ferme, préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante si possible) et farinez légèrement votre plan de travail pour prévenir tout accrochage lors de l'abaisse.
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6
Abaissez la pâte sur environ 3 mm d'épaisseur en tournant régulièrement la pâte d'un quart de tour pour obtenir un cercle régulier ; utilisez un rouleau lisse et farinage modéré pour conserver la souplesse de la pâte et éviter les déchirures.
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7
Foncez votre moule beurré en ajustant les bords avec le plat de la main, piquez légèrement le fond à la fourchette pour prévenir les poches d'air, puis disposez les mirabelles préalablement dénoyautées et coupées en deux, en les répartissant de façon harmonieuse et sans trop charger le fond pour laisser circuler la chaleur.
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8
Enfournez sur une grille placée au centre du four et faites cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la pâte prenne une belle teinte dorée ; surveillez la coloration des bords qui doivent être croustillants et le fond uniformément cuit.
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9
Laissez tiédir la tarte sur une grille pour que la pâte conserve son croquant avant de démouler ou de servir, et attendez que les jus de mirabelle se stabilisent pour une découpe nette et propre.