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1
Tamisez la farine et le sucre glace dans un grand saladier, puis mélangez les poudres pour retirer les grumeaux.
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2
Coupez le beurre froid en petits dés. Ajoutez-en une partie aux poudres et sablez du bout des doigts jusqu'à obtenir un gros sable humide, avec encore quelques grains visibles. Ne laissez pas chauffer le beurre.
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3
Faites un puits, versez le jaune d'œuf et l'eau froide, puis rassemblez la pâte à la corne ou avec les mains, juste assez pour qu'elle s'amalgame. Travaillez par mouvements courts, sans la pétrir.
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4
Rassemblez la pâte en boule sans la pétrir, aplatissez-la en disque et enveloppez-la dans un film alimentaire en chassant l'air. Laissez reposer au froid au minimum 30 minutes.
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5
Sortez la pâte 10 minutes avant de l'utiliser si elle est très ferme. Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur tournante si possible, puis farinez légèrement le plan de travail.
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6
Abaissez la pâte sur environ 3 mm d'épaisseur en la tournant régulièrement d'un quart de tour. Utilisez un rouleau lisse et peu de farine pour éviter les déchirures.
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7
Foncez le moule beurré avec la pâte, ajustez les bords avec le plat de la main et piquez légèrement le fond à la fourchette. Disposez les mirabelles dénoyautées et coupées en deux, sans trop charger le fond.
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8
Enfournez sur la grille placée au centre du four et faites cuire 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Les bords doivent être croustillants et le fond uniformément cuit.
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9
Laissez tiédir la tarte sur une grille avant de la démouler ou de la servir. Attendez que les jus de mirabelle se stabilisent pour obtenir une découpe nette.