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1
Versez la farine et le sucre glace dans un grand saladier, tamisez-les ensemble, puis ajoutez le sel et mélangez brièvement à la spatule.
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2
Coupez le beurre froid en petits dés. Incorporez-les à la farine en frottant rapidement du bout des doigts, jusqu'à obtenir une texture sableuse aux grains irréguliers, sans laisser le beurre fondre.
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3
Creusez un puits, ajoutez le jaune d'œuf puis l'eau froide en filet. Mélangez à la maryse ou à la cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte commence juste à se tenir, sans la pétrir vigoureusement.
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4
Rassemblez la pâte en boule grossière sur le plan de travail, aplatissez-la en disque, enveloppez-la hermétiquement dans un film alimentaire et réfrigérez-la au minimum 30 minutes.
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5
Au moment de l'utiliser, farinez légèrement le plan de travail et le rouleau. Étalez la pâte du centre vers les bords par allers-retours réguliers, en tournant le disque d'un quart de tour pour obtenir une épaisseur uniforme.
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6
Pour foncer une tarte, roulez la pâte autour du rouleau et déroulez-la sur le moule. Pressez-la délicatement sans l'étirer, puis découpez l'excédent en passant le rouleau sur le bord. Pour des biscuits, découpez les formes souhaitées et réservez-les au frais avant cuisson.
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7
Si vous ne l'utilisez pas immédiatement, conservez la pâte enveloppée au réfrigérateur jusqu'à 48 heures ou congelez-la à plat jusqu'à un mois. Laissez-la revenir légèrement en température avant de l'étaler.