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1
Versez la farine et le sucre glace dans un grand saladier, tamisez-les ensemble pour aérer la texture, puis ajoutez la pincée de sel et mélangez brièvement à la spatule pour répartir les ingrédients secs de façon homogène.
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2
Coupez le beurre froid en petits dés et incorporez-les au mélange de farine en frottant rapidement du bout des doigts : l'objectif est d'obtenir une consistance sableuse avec des grains irréguliers, sans que le beurre ne fonde, afin de garantir une pâte friable après cuisson.
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3
Creusez un puits au centre du mélange sableux, ajoutez le jaune d'œuf puis l'eau froide en filet; mélangez avec une maryse ou une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte commence juste à se tenir, en évitant de pétrir vigoureusement pour préserver la légèreté et empêcher le développement du gluten.
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4
Rassemblez la pâte en une boule grossière sur le plan de travail, aplatissez-la légèrement pour former un disque, enveloppez-la hermétiquement dans un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur au minimum 30 minutes pour que le beurre raffermisse et que les arômes se stabilisent.
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5
Au moment de l'utilisation, farinez légèrement le plan de travail et le rouleau; étalez la pâte du centre vers les bords en effectuant des allers-retours réguliers jusqu'à l'épaisseur souhaitée, en tournant le disque d'un quart de tour pour obtenir une épaisseur uniforme.
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6
Pour foncer une tarte, roulez la pâte autour du rouleau et déroulez-la sur le moule, pressez délicatement pour épouser les bords sans étirer, puis découpez l'excédent en passant le rouleau sur le bord du moule; pour des biscuits, découpez les formes souhaitées et réservez au frais avant cuisson pour préserver le croustillant.
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7
Si vous ne l'utilisez pas immédiatement, conservez la pâte au réfrigérateur enveloppée jusqu'à 48 heures ou congelez-la à plat jusqu'à un mois; laissez-la revenir légèrement en température avant de l'étaler pour faciliter le travail sans compromettre la tenue à la cuisson.