Pâte sablée et beurrée

Préparation

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   Versez la farine et le sucre glace dans un grand saladier, puis tamisez-les. Le mélange doit être fin et sans grumeaux.
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   Coupez le beurre bien froid en petits dés et ajoutez-les au centre. Travaillez rapidement du bout des doigts, en écrasant les morceaux entre le pouce et l’index pour enrober la farine sans réchauffer le beurre.
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   Poursuivez le sablage jusqu’à obtenir une texture de sable humide : les grains restent distincts, mais s’agglomèrent lorsqu’on les presse. Le beurre doit être réparti sans former de gros morceaux.
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   Creusez un puits au centre, versez le jaune d’œuf et l’eau froide, puis incorporez-les avec une corne ou une spatule en ramenant progressivement la farine vers le centre, sans pétrir vigoureusement.
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   Rassemblez la pâte en la pressant doucement avec les paumes pour former une boule lisse et compacte. Arrêtez dès qu’elle se tient, sans la pétrir davantage.
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   Aplatissez la boule en un disque régulier, enveloppez-le hermétiquement dans un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur au minimum 15 minutes. La pâte doit être ferme au toucher avant d’être étalée.