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1
Versez la farine tamisée dans un grand saladier, puis ajoutez le sucre glace tamisé et le sel. Mélangez délicatement à la maryse jusqu’à obtenir des poudres homogènes, sans soulever de poussière.
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2
Ajoutez la poudre d’amandes et mélangez en mouvements circulaires jusqu’à obtenir une préparation sèche et uniforme, sans gros amas.
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3
Coupez le beurre froid en petits dés et ajoutez-les. Du bout des doigts ou avec la paume, frottez rapidement jusqu’à obtenir une texture sableuse et granuleuse, sans laisser le beurre chauffer.
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4
Creusez un puits au centre, versez le jaune d’œuf et amalgamez d’abord à la spatule, puis rapidement à la main. Arrêtez dès que la pâte se tient en boule homogène, sans la pétrir davantage.
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5
Aplatissez légèrement la boule pour former un disque, enveloppez-la hermétiquement dans un film alimentaire et réfrigérez-la au moins 30 minutes. La pâte doit être raffermie avant l’étalage.
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6
Sortez la pâte et laissez-la 5 minutes à température ambiante si elle est trop dure. Farinez légèrement le plan de travail, puis étalez-la au rouleau du centre vers les bords jusqu’à l’épaisseur désirée, en la tournant régulièrement. Récupérez les chutes pour les réutiliser si nécessaire.