Goûter

Pâte sablée fondante à l'amande

Prépa : 20 min

Repos : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Versez la farine tamisée dans un grand saladier, ajoutez le sucre glace tamisé et la pincée de sel ; remuez délicatement à la maryse pour homogénéiser les poudres sans dégager de poussière.
2

Ajoutez la poudre d'amandes et incorporez-la en effectuant des mouvements circulaires afin d'obtenir un mélange sec et uniforme, sans gros amas.
3

Coupez le beurre froid en petits dés et ajoutez-les au mélange ; du bout des doigts ou avec la paume, écrasez les morceaux en effectuant des frottements rapides jusqu'à obtenir une texture sableuse et granuleuse, sans chauffer le beurre.
4

Faites un puits au centre, versez le jaune d'œuf et commencez à amalgamer avec une spatule puis rapidement à la main ; travaillez la pâte juste ce qu'il faut pour qu'elle se tienne en une boule homogène, en évitant tout pétrissage excessif qui rendrait la pâte élastique.
5

Aplatissez légèrement la boule pour former un disque, enveloppez-la hermétiquement dans un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur au moins 30 minutes ; ce repos raffermit le beurre et permet aux arômes de se développer.
6

Sortez la pâte, laissez-la 5 minutes à température ambiante si elle est trop dure, puis farinez légèrement le plan de travail ; étalez-la avec un rouleau en partant du centre vers les bords jusqu'à l'épaisseur désirée, en tournant régulièrement la pâte pour une épaisseur homogène et en récupérant les chutes pour les réutiliser si nécessaire.

💡 Astuce du chef

Travailler la pâte le plus rapidement possible empêche le beurre de trop chauffer et garantit une texture friable et fondante à la cuisson. Réfrigérer la farine et la poudre d'amandes quelques minutes avant l'assemblage réduit la chaleur totale de la préparation et facilite le sablage. Mesurer le beurre à la balance et le couper en petits dés directement du froid assure une incorporation homogène sans excès de gras liquide. Sabler avec la pulpe des doigts plutôt que paumes ouvertes limite le réchauffement et permet d'obtenir des grains réguliers qui donneront du croustillant après cuisson. Ajouter le jaune d'œuf tiède seulement si la pâte semble trop sèche évite de la rendre collante et compacte. Ne pas trop pétrir quand la boule se forme préserve le réseau de gluten limité nécessaire à la friabilité et empêche la pâte de se rétracter à la cuisson. Filmer au contact ou en boule et laisser reposer au frais au moins 30 minutes stabilise la texture et facilite l'étalage sans fissures. Étaler entre deux feuilles de papier ou sur un plan légèrement fariné évite l'adhérence sans incorporer trop de farine. Piquer ou foncer délicatement sans tirer la pâte prévient les déformations et assure une cuisson régulière.

Nutrition (pour 100g)

465

kcal

Prot.

52g

Gluc.

26g

Lip.

Fibres