Quiches & Tartes salées

Pâte brisée croustillante au basilic frais

Prépa : 20 min

Repos : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Versez la farine tamisée dans un grand saladier, ajoutez la pincée de sel et mélangez brièvement pour répartir l'assaisonnement de façon homogène avant d'incorporer le beurre.
2

Coupez le beurre très froid en petits dés, puis incorporez-le aux poudres; utilisez le bout des doigts ou un coupe-pâte pour sabler le mélange jusqu'à l'obtention d'une texture grumeleuse et sableuse, avec encore quelques morceaux de beurre visibles pour garantir du feuilletage.
3

Lavez délicatement les feuilles de basilic, épongez-les pour éliminer l'humidité et ciselez-les très fin; incorporez ce basilic ciselé au sablage en le répartissant bien pour que ses arômes parfument uniformément la pâte.
4

Versez l'eau glacée en plusieurs fois tout en rassemblant la préparation avec une spatule ou vos mains; travaillez rapidement et sans pétrir afin d'obtenir une pâte qui se tienne, souple mais non collante, en veillant à ce que l'hydratation soit juste suffisante pour former une masse homogène.
5

Rassemblez la pâte en un pâton sans la chauffer, aplatissez-le légèrement pour former un disque, enveloppez-le hermétiquement dans un film alimentaire et laissez-le reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes pour détendre le gluten et raffermir le beurre.
6

Sur un plan légèrement fariné, abaissez le pâton avec un rouleau en commençant du centre vers les bords; tournez régulièrement la pâte pour obtenir une épaisseur uniforme adaptée à votre moule à quiche, en évitant d'insuffler trop de farine qui la dessécherait.
7

Foncez le moule en pressant délicatement la pâte contre les parois sans l'étirer, puis égalisez les bords avec un couteau; piquez le fond à la fourchette pour éviter les poches d'air et laissez reposer au frais quelques minutes si la pâte a trop ramolli avant de procéder à la garniture et à la cuisson.

💡 Astuce du chef

La température des ingrédients est décisive pour une pâte friable et fondante, donc garder le beurre et l’eau bien froids permet d’obtenir des poches de graisse qui donneront du feuilleté et empêcheront la pâte de devenir élastique. Un mélange sableux régulier sans chauffer la farine évite de développer le gluten et rend la pâte croustillante, il suffit d’utiliser le bout des doigts ou deux couteaux et de travailler rapidement. L’ajout de basilic doit être finement haché et essuyé sur un papier pour éliminer l’excès d’humidité afin qu’il n’alourdisse pas la pâte ni ne la rende collante. Mesurer l’eau progressivement et ne pas tout verser d’un coup prévient une pâte trop humide et collante, arrêter dès que la pâte se tient sans être humide au toucher. Le repos au froid est nécessaire pour détendre le réseau de gluten et raffermir le beurre, trente à quarante-cinq minutes au réfrigérateur garantit une meilleure tenue à l’étalage. Étaler la pâte avec des mouvements doux du centre vers l’extérieur en la retournant régulièrement évite les déchirures et assure une épaisseur homogène. Pour foncer le moule, manipuler la pâte uniquement avec les mains légèrement farinées et compléter les fissures par pressions légères plutôt que par ajout d’eau. Un passage bref au four à blanc avec poids stabilise le fond et empêche les bulles, et une cuisson finale homogène dépendra d’un four préchauffé et d’une surveillance visuelle régulière.

Nutrition (pour 100g)

381

kcal

Prot.

40g

Gluc.

22g

Lip.

Fibres