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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur conventionnelle). Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu'elle perde un peu de raideur, puis préparez une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une feuille silicone afin d'assurer une cuisson uniforme et un démoulage facile.
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2
Épluchez et ciselez finement l'échalote en petits morceaux réguliers pour obtenir une cuisson homogène. Dans une poêle chaude, faites fondre le beurre à feu moyen puis ajoutez l'échalote ; laissez-la suer sans colorer jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes, en remuant régulièrement pour éviter qu'elle n'attache.
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3
Coupez le filet de porc en petits dés d'environ 1 cm pour favoriser une cuisson rapide et homogène. Augmentez légèrement le feu, ajoutez les dés de porc à la poêle et faites-les saisir sur toutes les faces jusqu'à obtenir une légère coloration dorée : cela va concentrer les saveurs et sceller les jus.
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4
Déglacez avec le vin blanc d'Alsace en versant d'un seul coup et en grattant bien le fond de la poêle avec une spatule pour récupérer les sucs. Réduisez à feu doux et laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide soit presque totalement évaporé, en remuant de temps en temps pour que la viande s'imprègne bien des arômes du vin.
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5
Hors du feu, incorporez la crème fraîche épaisse et la moutarde à l'ancienne ; mélangez délicatement pour obtenir une texture onctueuse et légèrement crémeuse. Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire. Étalez la préparation sur une assiette plate pour qu'elle refroidisse plus vite et atteigne une température tiède avant d'être enveloppée dans la pâte.
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6
Sur un plan légèrement fariné ou sur le papier cuisson, déroulez la pâte feuilletée et découpez deux rectangles identiques de manière précise afin d'assurer une cuisson régulière. Répartissez la farce refroidie au centre d'un des rectangles en laissant une bordure d'environ 2 cm tout autour pour pouvoir bien sceller.
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7
Humidifiez légèrement les bords libres du rectangle garni avec un peu d'eau ou de jaune d'œuf passé au pinceau, puis posez le second rectangle de pâte par-dessus. Soudez les bords en pressant avec les doigts puis réalisez une finition en appuyant avec les dents d'une fourchette ou en plissant la pâte pour une jointure nette et durable. Faites quelques petites incisions décoratives sur le dessus pour permettre à la vapeur de s'échapper.
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8
Battez le jaune d'œuf avec une petite goutte d'eau et badigeonnez uniformément la surface du pâté à l'aide d'un pinceau afin d'obtenir une belle dorure brillante. Si vous le souhaitez, vous pouvez réaliser un léger quadrillage ou décors à la pointe d'un couteau sans entailler la pâte jusqu'à la farce.
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9
Enfournez au centre du four et laissez cuire 30 à 35 minutes : la pâte doit être bien dorée, croustillante et feuilletée. Surveillez la coloration en fin de cuisson et, si nécessaire, baissez légèrement la température ou couvrez d'une feuille d'aluminium pour éviter un brunissement excessif.
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10
Sortez le pâté du four et laissez-le reposer 5 à 10 minutes sur une grille afin que la vapeur s'échappe et que la découpe soit propre. Servez tiède en tranches épaisses pour apprécier la texture feuilletée et la farce moelleuse, accompagnée éventuellement d'une salade verte ou de cornichons selon votre goût.