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1
Préchauffez le four à 200°C pour obtenir une cuisson homogène et une belle dorure de la pâte ; placez une grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier cuisson.
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2
Pelez et hachez très finement l'échalote et la gousse d'ail afin qu'elles se fondent dans la farce sans créer de gros morceaux ; réservez séparément.
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3
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez l'échalote et l'ail et faites-les suer sans coloration jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et libèrent leurs arômes.
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4
Ajoutez les viandes hachées de porc et de veau directement dans la poêle, émiettez-les à la spatule pour obtenir une texture homogène puis assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée ; faites cuire en remuant jusqu'à évaporation des jus et jusqu'à ce que la chair soit cuite mais encore moelleuse.
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5
Retirez la poêle du feu, incorporez la crème fraîche hors du feu pour lier la farce et obtenir une consistance onctueuse ; rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et laissez refroidir légèrement pour éviter de détremper la pâte.
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6
Sur un plan de travail légèrement fariné, déroulez ou étalez la pâte feuilletée en veillant à conserver une épaisseur régulière pour une cuisson uniforme.
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7
Découpez deux rectangles de la taille souhaitée selon votre moule ou plaque : un pour la base et un pour la couverture. Placez le premier rectangle sur la plaque en gardant un rebord d'environ 2 cm tout autour.
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8
Répartissez la farce sur la pâte en laissant libre le rebord indiqué ; tassez légèrement pour éliminer les poches d'air mais gardez une texture aérée de la préparation.
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9
Humidifiez légèrement le pourtour de la pâte avec un peu d'eau ou de blanc d'œuf, posez le second rectangle par-dessus, puis soudez soigneusement les bords en pressant et en crantant avec une fourchette ou en rabattant le bord pour former un ourlet étanche.
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10
Pour la finition, dorez la surface avec le jaune d'œuf battu pour obtenir une croûte brillante ; dessinez éventuellement quelques incisions superficielles au couteau pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson.
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11
Enfournez sur la grille centrale et laissez cuire jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et uniformément dorée, environ 30 minutes selon votre four ; surveillez la coloration et, si nécessaire, couvrez légèrement d'un papier aluminium en fin de cuisson.
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12
Sortez le pâté du four et laissez-le reposer à température ambiante quelques minutes pour que les jus se stabilisent, puis transférez-le sur une planche et découpez avec un couteau bien affûté avant de servir pour préserver la tenue des parts.