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1
Préchauffez le four à 200°C afin d'obtenir une chaleur homogène et une belle montée du feuilletage lors de la cuisson ; placez la grille au centre pour une coloration équilibrée.
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2
Épluchez et émincez l'échalote en fines lanières régulières pour qu'elle confise uniformément sans brûler.
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3
Taillez le filet de porc en petits dés d'environ 1 cm pour garantir une cuisson rapide et une texture fondante dans le pâté.
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4
Dans une poêle à feu moyen, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, puis ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes.
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5
Augmentez légèrement le feu, incorporez les dés de porc, assaisonnez avec le sel, le poivre et laissez-les dorer en remuant de temps en temps pour obtenir des faces caramélisées tout en conservant un cœur tendre.
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6
Déglacez avec le vin blanc en grattant bien les sucs de cuisson au fond de la poêle, puis laissez réduire jusqu'à évaporation presque complète de l'alcool pour concentrer les saveurs.
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7
Baissez le feu, versez la crème fraîche, râpez la muscade au-dessus et mélangez délicatement ; poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes jusqu'à obtenir une liaison onctueuse et nappante, puis rectifiez l'assaisonnement.
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8
Sur un plan légèrement fariné, déroulez ou abaissez la pâte feuilletée en un rectangle ou un disque régulier selon la forme souhaitée, en veillant à conserver une épaisseur uniforme pour une cuisson homogène.
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9
Déposez au centre une portion de la préparation tiédie en formant un nid, en veillant à laisser une bordure suffisante pour le soudage ; tassez légèrement pour éviter les poches d'air.
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10
Humectez la bordure de pâte avec un peu d'eau ou de jaune d'œuf dilué, repliez et soudez soigneusement les bords en pinçant ou en utilisant une fourchette pour obtenir une fermeture nette et étanche.
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11
Retournez éventuellement le pâté pour que la soudure soit en dessous, placez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson, dorez toute la surface avec le jaune d'œuf battu à l'aide d'un pinceau en faisant des mouvements réguliers et, si souhaité, tracez délicatement des motifs à la pointe d'un couteau sans percer la pâte.
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12
Enfournez et laissez cuire 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée, feuilletée et croustillante ; surveillez la coloration et couvrez d'une feuille d'aluminium si la surface dore trop rapidement.
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13
Sortez le pâté du four et laissez-le reposer 5 minutes sur une grille pour que les jus se stabilisent et que la pâte garde son croustillant avant de découper et de servir chaud ou tiède.