Pâte levée souple et élastique

Préparation

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   Versez l'eau tiède dans un bol, ajoutez le sucre puis émiettez la levure fraîche par-dessus ; remuez doucement jusqu'à dissolution complète et laissez reposer 8 à 12 minutes à température ambiante jusqu'à ce que la surface devienne légèrement mousseuse et libère un parfum légèrement fermenté, signe que la levure est active.
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   Dans un grand saladier, tamisez ou aérez la farine puis incorporez le sel en mélangeant avec une spatule pour répartir uniformément les minéraux et éviter le contact direct avec la levure lors du mélange.
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   Formez un puits au centre de la farine et versez-y le mélange de levure mousseux ainsi que l'huile d'olive ; commencez à incorporer la farine du bord vers le centre avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte commence à se tenir.
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   Transférez la pâte sur un plan légèrement fariné et pétrissez à la main en poussant et en repliant la pâte avec la paume pendant environ 8 à 12 minutes ; cherchez une texture lisse, souple et élastique qui reprend sa forme quand vous la tassez, signe d'un bon réseau de gluten.
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   Façonnez une boule serrée en ramenant les bords vers le dessous pour créer tension en surface, huilez légèrement le saladier, déposez-y la boule, couvrez d'un linge humide ou d'un film alimentaire et placez dans un endroit tiède (environ 24–27°C) à l'abri des courants d'air.
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   Laissez la pâte lever jusqu'à ce qu'elle double de volume, généralement 45 minutes à 1 heure selon la température ; vérifiez la fermentation en enfonçant doucement un doigt : l'empreinte doit s'estomper lentement.
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   Dégazez la pâte en la pressant légèrement pour chasser les grosses poches d'air, puis façonnez selon l'usage prévu (étirez et roulez pour une pizza, divisez et façonnez en pâtons pour des petits pains, ou façon brioche) en respectant la tension de surface.
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   Placez les pièces façonnées sur une plaque ou dans un moule, couvrez et laissez-les se détendre 15 à 30 minutes pour une deuxième pousse courte; cette détente facilitera l'extension homogène à la cuisson.
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   Préchauffez le four adapté à votre préparation (par ex. 220°C pour pizza, 180–200°C pour pain) pendant que la pâte effectue sa détente finale ; réalisez éventuellement les incisions ou dorez au pinceau selon la recette avant d'enfourner.
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    Enfournez et surveillez la cuisson jusqu'à obtenir une croûte dorée et une mie bien alvéolée ; sortez du four, laissez refroidir légèrement sur une grille avant de trancher pour préserver la texture intérieure.