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1
Versez l'eau tiède dans un bol, ajoutez le sucre et émiettez la levure boulangère. Remuez jusqu'à dissolution, puis laissez reposer 8 à 12 minutes à température ambiante : la surface doit devenir légèrement mousseuse et dégager une odeur fermentée.
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2
Dans un grand saladier, tamisez ou aérez la farine, puis incorporez le sel à la spatule jusqu'à sa répartition complète.
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3
Formez un puits dans la farine. Versez-y le mélange de levure mousseux et une partie de l'huile d'olive, puis incorporez progressivement la farine du bord vers le centre avec une cuillère en bois, jusqu'à obtenir une pâte qui commence à se tenir.
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4
Transférez la pâte sur un plan légèrement fariné et pétrissez-la à la main en la poussant et en la repliant avec la paume pendant 8 à 12 minutes. Elle doit devenir lisse, souple et élastique, et reprendre sa forme après une pression.
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5
Façonnez une boule en ramenant les bords dessous. Huilez légèrement le saladier avec le reste de l'huile d'olive, déposez-y la pâte, couvrez d'un linge humide ou d'un film alimentaire, puis placez-la dans un endroit tiède, à 24–27 °C, sans courant d'air.
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6
Laissez lever la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume, généralement 45 minutes à 1 heure selon la température. Enfoncez doucement un doigt : l'empreinte doit s'estomper lentement.
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7
Dégazez la pâte en la pressant légèrement pour chasser les grosses poches d'air, puis façonnez-la selon l'usage : étirez et roulez-la pour une pizza, divisez-la en pâtons pour des petits pains ou donnez-lui une forme de brioche.
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8
Placez les pièces façonnées sur une plaque ou dans un moule, couvrez-les et laissez-les se détendre 15 à 30 minutes. Elles doivent commencer à gonfler et s'étendre plus facilement au toucher.
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9
Préchauffez le four à 220 °C pour une pizza ou à 180–200 °C pour du pain, pendant la détente finale. Réalisez éventuellement les incisions ou dorez au pinceau selon la préparation, avant d'enfourner.
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10
Enfournez et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la croûte soit dorée et la mie bien alvéolée. Sortez la préparation du four et laissez-la refroidir légèrement sur une grille avant de la trancher.