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1
Verser l'eau tiède dans un petit récipient, saupoudrer la levure sèche en pluie fine, puis mélanger doucement jusqu'à dissolution. Couvrir et laisser reposer 10 minutes à température ambiante, jusqu'à l'apparition d'une mousse régulière.
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2
Tamisez ou mélangez vigoureusement la farine complète avec le sel dans un grand saladier, jusqu'à ce que le sel soit bien réparti et la farine légèrement aérée.
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3
Formez un puits au centre de la farine. Versez-y le mélange levure-eau, puis une partie de l'huile d'olive. Incorporez progressivement la farine vers le centre, à la cuillère en bois ou du bout des doigts, jusqu'à obtenir une pâte grossière qui se détache des parois.
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4
Transférez la pâte sur un plan légèrement fariné et pétrissez-la à la main pendant 8 à 10 minutes : écrasez avec la paume, pliez, tournez d'un quart et recommencez jusqu'à obtenir une pâte souple, élastique et suffisamment homogène. Au robot, utilisez le crochet à vitesse moyenne pendant le même temps.
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5
Formez une boule lisse, huilez légèrement sa surface, puis placez-la dans un saladier propre. Couvrez d'un linge humide ou d'un film transparent et laissez lever dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, pendant environ 1 heure. La pâte doit sensiblement doubler de volume et être aérée au toucher.
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6
Posez la pâte sur le plan de travail et aplatissez-la délicatement avec la paume pour chasser l'air sans la compacter totalement. Repliez-la une ou deux fois pour restructurer la mie selon l'utilisation prévue.
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7
Façonnez la pâte en boule pour un pain, en disque pour une pizza ou en rectangle pour une focaccia. Laissez-la éventuellement reposer pour une seconde courte pousse selon la recette choisie, puis cuisez-la aux température et durée indiquées, en surveillant la coloration et la cuisson à cœur.