Pizza & Flammekueche

Pâte levée complète souple et rustique

Prépa : 25 min

Repos : 1h 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par verser l'eau tiède dans un petit récipient puis saupoudrez-y la levure sèche en pluie fine ; mélangez doucement avec une cuillère pour dissoudre complètement les granules, couvrez et laissez reposer 10 minutes à température ambiante jusqu'à l'apparition d'une mousse régulière qui atteste de la bonne activation de la levure.
2

Pendant ce temps, tamisez ou mélangez vigoureusement la farine complète avec le sel dans un grand saladier pour répartir uniformément le sel et aérer légèrement la farine, ce qui facilitera l'incorporation des liquides et la formation du réseau glutineux malgré la présence du son.
3

Formez un puits au centre de la farine, versez-y le mélange levure-eau puis l'huile d'olive en filet ; à l'aide d'une cuillère en bois ou du bout des doigts, commencez à incorporer la farine vers le centre en mouvements circulaires jusqu'à obtenir une pâte grossière qui se détache des parois.
4

Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez à la main pendant 8 à 10 minutes : écrasez la pâte avec la paume, pliez-la, tournez d'un quart et répétez jusqu'à ce qu'elle devienne souple, élastique et suffisament homogène ; si vous utilisez un robot, pétrissez au crochet à vitesse moyenne pendant le même temps en surveillant la texture.
5

Formez une boule lisse avec la pâte, huilez légèrement sa surface pour éviter la formation d'une croûte, placez-la dans un saladier propre, couvrez d'un linge humide ou d'un film transparent et laissez lever dans un endroit tiède et à l'abri des courants d'air pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que le volume ait sensiblement doublé et que la pâte soit aérée au toucher.
6

Pour dégazer, posez la pâte sur le plan de travail, aplatissez-la délicatement avec la paume pour chasser l'air accumulé sans la compacter totalement, puis repliez-la une ou deux fois pour restructurer la mie selon l'utilisation voulue.
7

Adaptez la pâte à votre préparation finale : façonnez-la en boule pour un pain, en disque pour une pizza ou en rectangle pour une focaccia, laissez-la éventuellement reposer une seconde courte pousse selon la recette choisie, puis cuisez conformément aux indications de votre recette (température et durée), en surveillant la coloration et la cuisson à cœur.

💡 Astuce du chef

La température de l’eau doit être tiède mais non chaude pour préserver la levure et éviter un goût cuit, une sonde ou le toucher doit indiquer environ 35–38 °C pour un démarrage fiable. Une pincée de sucre dans l’eau de levure accélère l’activation sans sucrer la pâte, ce qui évite un résultat dense si la levure part mal. Le sel ne doit jamais toucher directement la levure sèche au moment du mélange initial pour ne pas l’inhiber, le mélanger d’abord à la farine garantit une fermentation régulière. Un pétrissage trop court laisse des zones farineuses et une mie compacte tandis qu’un pétrissage excessif de la farine complète peut rendre la pâte collante, viser 8 à 12 minutes au robot et ajuster l’hydratation progressivement si la pâte paraît trop ferme. Pour la première pousse, choisir un endroit tiède et à l’abri des courants favorise une montée homogène et éviter les variations de température qui créent des alvéoles irrégulières. Dégazer doucement plutôt que brutalement conserve une bonne ouverture de la mie. Si la pâte colle aux mains, huiler légèrement plutôt que ajouter de la farine pour ne pas alourdir la pâte. Pour la cuisson, préchauffer le four au bon degré et enfourner la pâte à température stabilisée afin d’obtenir une croûte dorée et une mie bien développée.

Nutrition (pour 100g)

234

kcal

Prot.

42g

Gluc.

Lip.

Fibres