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1
Dans un petit bol, émiettez la levure fraîche puis versez l'eau froide et le sucre; mélangez doucement jusqu'à dissolution complète, laissez reposer 8 à 12 minutes à température tiède jusqu'à ce que la surface devienne légèrement mousseuse, signe que la levure est active.
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2
Versez la farine dans un grand saladier, ajoutez le sel sur un bord du récipient pour éviter tout contact direct avec la levure, puis mélangez rapidement à la main ou à la spatule pour homogénéiser la farine.
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3
Creusez un puits au centre de la farine, versez progressivement le mélange d'eau et de levure puis commencez à incorporer la farine du bord vers le centre; pétrissez ensuite 5 à 8 minutes à la main sur un plan légèrement fariné ou à la feuille du robot jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et sans grumeaux.
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4
Rassemblez la pâte en boule, incisez légèrement la surface, couvrez d'un linge humide ou d'un film alimentaire et laissez-la reposer au frais pendant 1 heure pour détendre le gluten et développer les arômes; la pâte doit se raffermir et devenir plus maniable.
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5
Sur un plan légèrement fariné, aplatissez la pâte en un rectangle régulier d'environ deux fois la taille finale souhaitée; veillez à conserver des bords nets pour faciliter les tours et éviter les déchirures.
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6
Placez le beurre froid entre deux feuilles de papier cuisson et frappez-le avec un rouleau pour l'assouplir sans le fondre; façonnez un rectangle uniforme d'environ la moitié de la surface de la pâte en travaillant rapidement pour préserver sa fraîcheur.
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7
Posez le rectangle de beurre au centre de la pâte en laissant une marge d'environ 1 cm tout autour; rabattez chaque bord de pâte par-dessus le beurre en veillant à ce que le beurre soit complètement enfermé et que la jointure soit bien souder.
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8
Avec le rouleau, étalez la pâte en un long rectangle régulier en exerçant des mouvements du centre vers les bords sans appuyer trop fort afin d'écraser le beurre; effectuez un premier pliage en trois, comme une lettre, en rabattant le tiers supérieur puis le tiers inférieur par-dessus.
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9
Tournez la pâte d'un quart de tour pour que l'ouverture du pli soit sur le côté, farinez légèrement le plan si nécessaire, étalez à nouveau en rectangle puis refaites un pliage en trois; répétez ce cycle de tour+étalage+pliage au total trois fois en veillant à travailler rapidement pour que le beurre ne chauffe pas.
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10
Après le dernier tour, enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer au frais au minimum 30 minutes pour relaxer les couches et raffermir le beurre; la pâte est alors prête à être étalée et découpée pour former des croissants ou autres viennoiseries.