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1
Versez la farine dans un grand saladier, ajoutez le sel et mélangez doucement. Tamisez la farine si vous le souhaitez. Le sel doit être réparti sans que la farine ne chauffe.
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2
Coupez le beurre très froid en dés réguliers et ajoutez-les à la farine. Écrasez rapidement les morceaux du bout des doigts pour les enrober, en gardant des fragments visibles de la taille d’un petit pois. Travaillez sans laisser fondre le beurre.
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3
Versez l’eau glacée en filet, en l’incorporant progressivement avec une cuillère en bois ou une corne. Arrêtez dès que la pâte commence à se tenir : elle doit rester lâche, avec des zones poudreuses et quelques strates beurrées visibles.
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4
Rassemblez la pâte en la pressant délicatement pour former une boule irrégulière, sans la pétrir. Emballez-la hermétiquement dans un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur 30 minutes. Elle doit être froide et ferme au toucher.
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5
Sur un plan de travail légèrement fariné, aplatissez la boule au rouleau en un rectangle régulier d’environ 20 x 40 cm, du centre vers les bords. La pâte doit rester froide, avec des strates de beurre apparentes.
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6
Faites le premier tour : ramenez le tiers supérieur vers le centre, puis recouvrez-le avec le tiers inférieur, comme une lettre. Appuyez très légèrement pour sceller le pli sans écraser les couches ni les fragments de beurre.
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7
Tournez le pâton d’un quart de tour, ouverture du pli à gauche, puis étalez-le de nouveau en un rectangle de mêmes dimensions. Répétez le pliage en trois avec des gestes réguliers, sans chauffer la pâte.
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8
Placez la pâte pliée au frais, couverte, pendant 30 minutes. Répétez ensuite deux cycles d’étalage en rectangle et de pliage en trois, en respectant un repos au frais de 30 minutes entre chaque tour.
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9
Après le dernier tour, enveloppez soigneusement la pâte et laissez-la reposer au minimum 1 heure au réfrigérateur, idéalement plus. Elle doit être bien ferme avant d’être abaissée.