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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez la grille au milieu du four.
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2
Farinez légèrement le plan de travail. Étalez une première partie de la pâte brisée en un disque de 3 à 4 mm d'épaisseur, puis foncez le moule à pâté en croûte en couvrant bien les bords. Éliminez l'excédent en laissant une lèvre suffisante pour la fermeture.
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3
Hachez finement le foie de volaille, l'échalote et l'ail. Mélangez-les avec le porc et le veau dans un grand saladier, à la main ou à la spatule, jusqu'à obtenir une farce homogène et légèrement collante.
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4
Incorporez le persil ciselé, le sel, le poivre noir fraîchement moulu et l'armagnac. Mélangez délicatement pour bien répartir l'assaisonnement sans compacter la farce.
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5
Dénoyautez les olives noires, coupez-les en morceaux, puis incorporez-les à la farce en quelques mouvements souples.
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6
Garnissez le fond de pâte avec la farce. Tassez-la légèrement pour chasser les cavités d'air, sans la presser fortement, puis lissez la surface à la spatule.
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7
Étalez le reste de la pâte brisée en un second disque et déposez-le sur la farce. Soudez les bords en roulant et en pinçant la pâte, puis pratiquez une petite cheminée au centre ou quelques trous pour évacuer la vapeur et éviter les éclatements.
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8
Battez l'œuf et badigeonnez-en la surface du pâté au pinceau. Réalisez éventuellement quelques décorations légères en pâte, sans alourdir la fermeture.
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9
Enfournez pour 1 heure à 1 heure 15. La croûte doit être bien dorée et le jus qui s'échappe éventuellement clair. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le légèrement de papier aluminium.
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10
Sortez le pâté du four et laissez-le refroidir complètement hors du moule. Démoulez-le, puis tranchez-le avec un couteau bien affûté pour obtenir des parts régulières.