Entrée

Pâté en croûte charcutier aux olives

Prépa : 30 min

Cuisson : 1h 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) pour obtenir une chaleur stable et homogène ; placez la grille au milieu du four afin que la croûte dore de façon régulière.
2

Farinez légèrement le plan de travail, étalez la pâte brisée en un disque régulier d'environ 3 à 4 mm d'épaisseur et foncez un moule à pâté en croûte en veillant à bien couvrir les bords ; éliminez l'excédent en laissant une lèvre suffisante pour souder la fermeture.
3

Préparez la farce : hachez finement le foie de volaille, l'échalote et l'ail, puis mélangez-les avec les viandes de porc et de veau dans un grand saladier ; travaillez la préparation à la main ou à la spatule pour obtenir une texture homogène et légèrement collante qui permettra une bonne tenue à la cuisson.
4

Assaisonnez la préparation en incorporant le persil ciselé, le sel, le poivre noir fraîchement moulu et l'armagnac ; mélangez délicatement pour répartir les arômes sans compacter excessivement la farce.
5

Ajoutez les olives noires dénoyautées coupées en morceaux et incorporez-les en effectuant quelques mouvements souples afin de conserver des poches d'olive intactes et des contrastes de texture dans la farce.
6

Garnissez le fond de pâte avec la préparation en la tassant légèrement pour éviter les cavités d'air mais sans presser comme pour une terrine ; lissez le dessus à la spatule pour obtenir une surface plane.
7

Étalez le second disque de pâte, déposez-le sur la farce et soudez soigneusement les bords en roulant et pinçant la pâte pour assurer l'étanchéité ; pratiquez une petite cheminée au centre ou quelques trous pour permettre l'évacuation de la vapeur et éviter les éclatements.
8

Battez l'œuf et badigeonnez la surface du pâté à l'aide d'un pinceau pour favoriser une belle coloration et une croûte brillante ; si vous le souhaitez, réalisez des décorations légères en pâte sans alourdir la fermeture.
9

Enfournez et laissez cuire entre 1 heure et 1 heure 15, surveillez la coloration : la croûte doit être bien dorée et le jus qui peut s'échapper doit être clair ; si le dessus dore trop vite, couvrez légèrement d'une feuille de papier aluminium.
10

Sortez le pâté du four et laissez-le reposer hors du moule jusqu'à refroidissement complet afin que les jus se fassent et que la découpe soit nette ; démoulez ensuite et tranchez à l'aide d'un couteau bien affûté pour obtenir des parts régulières.

💡 Astuce du chef

Sur la tenue de la pâte, un léger repos au frais après le fonçage réduit les retraits et évite les fissures à la cuisson, surtout si la pâte a été trop travaillée, car le froid détend le gluten et facilite la soudure des bords. Pour obtenir une dorure uniforme, utiliser un œuf entier légèrement battu et appliquer deux couches fines plutôt qu’une épaisse, en retenant l’œuf à la sortie du four si la croûte brunit trop vite. La cuisson de la farce demande un équilibre entre température et durée, un four trop chaud brûle la pâte avant que le cœur ne soit atteint, tandis qu’une cuisson trop lente peut assécher la viande, ajuster la grille au centre et couvrir d’une feuille de papier aluminium les 30 dernières minutes si la croûte colore excessivement. Le hachage et le mélange doivent rester froids pour conserver une texture juteuse, travailler la farce brièvement et la goûter crue après avoir réservé un petit morceau cuit au micro-ondes pour rectifier sel et poivre. L’humidité rend la découpe propre, laisser reposer le pâté 20 à 30 minutes pour que les jus se répartissent et utiliser un couteau bien aiguisé et chaud pour tranches nettes. Enfin, répartir régulièrement les olives pour éviter les poches et presser légèrement la farce lors du tassage pour limiter les cavités d’air.

Nutrition (pour 100g)

269

kcal

16g

Prot.

12g

Gluc.

18g

Lip.

Fibres