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1
Détailler le saumon en dés réguliers d’environ 5 mm sur une planche froide, avec un couteau bien affûté. Rincer rapidement sous l’eau froide, puis éponger soigneusement avec du papier absorbant.
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2
Peler l’échalote et la tailler en brunoise très fine. La réunir dans un bol.
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3
Dans une poêle, faire fondre une partie du beurre à feu doux, sans le faire brunir. Ajouter l’échalote et la laisser suer 2 à 3 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et tendre. Réserver séparément l’échalote et le beurre fondu, puis laisser tiédir hors du feu.
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4
Ajouter les dés de saumon dans la poêle et les saisir 2 à 3 minutes en remuant régulièrement. La surface doit devenir opaque, tandis que le cœur reste légèrement nacré. Retirer du feu, déposer sur une assiette et laisser refroidir à température ambiante pendant 10 minutes.
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5
Dans le bol du mixeur, placer le saumon tiédi, l’échalote et le beurre fondu réservé. Incorporer la crème fraîche en gardant une partie pour ajuster la texture, puis ajouter le jus de citron et l’aneth ciselé en réservant, si nécessaire, de quoi rectifier l’acidité et la fraîcheur.
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6
Mixer par courtes impulsions en raclant régulièrement les parois avec une spatule. Obtenir une purée lisse, encore légèrement texturée si souhaité, sans prolonger le mixage. Ajuster la consistance avec la crème fraîche réservée, si nécessaire.
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7
Goûter, puis saler avec parcimonie et poivrer fraîchement moulu. Laisser reposer quelques minutes avant de goûter de nouveau. Ajouter, si nécessaire, le jus de citron ou l’aneth réservés.
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8
Transférer le pâté dans une terrine ou des ramequins individuels, puis lisser la surface à la spatule. Filmer au contact et placer au réfrigérateur au moins une heure, idéalement 2 à 4 heures, jusqu’à ce que la texture soit suffisamment ferme pour être tartinée.
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9
Sortir le pâté 10 à 15 minutes avant de le servir. Le présenter avec du pain grillé ou des crackers, ainsi qu’avec des quartiers de citron et un peu d’aneth frais.