Pâté de saumon fondant au citron et aneth

Préparation

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   Commencez par détailler le saumon en petits dés réguliers d’environ 5 mm : travaillez sur une planche froide et utilisez un couteau bien affûté pour limiter la perte de jus et préserver la texture. Rincez rapidement sous l’eau froide puis épongez soigneusement avec du papier absorbant pour éviter l’excès d’humidité dans le pâté.
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   Pelez l’échalote et taillez-la en brunoise très fine ; plus les morceaux sont petits, plus ils se fondront dans la préparation et libéreront leurs arômes sans alourdir la texture. Réunissez-la dans un bol pour l’avoir sous la main.
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   Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne mousseux mais sans brunir : cette étape permet de développer une saveur beurrée délicate. Ajoutez l’échalote et laissez-la suer 2 à 3 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et tendre, puis retirez toute trace d’eau de cuisson à la spatule. Laissez tiédir hors du feu.
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   Ajoutez les dés de saumon dans la poêle et saisissez-les rapidement 2 à 3 minutes : l’objectif est de cuire le poisson juste assez pour qu’il soit sûr à consommer tout en restant moelleux. Remuez régulièrement pour obtenir une cuisson uniforme ; le cœur doit rester légèrement nacré si vous souhaitez une texture fondante. Retirez immédiatement du feu et laissez refroidir à température ambiante sur une assiette pendant 10 minutes afin d’éviter de chauffer le mixeur.
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   Dans le bol du mixeur, placez le saumon tiédi, l’échalote confite, le beurre fondu conservé, puis incorporez la crème fraîche épaisse et le jus de citron. Ajoutez l’aneth ciselé finement. Le citron apportera de la vivacité et la crème, de l’onctuosité ; l’aneth doit rester frais pour parfumer sans dominer.
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   Mixez par courtes impulsions en raclant régulièrement les parois avec une spatule pour contrôler la texture : commencez par quelques pulses pour hâcher, puis augmentez progressivement la durée jusqu’à obtenir une purée lisse mais encore légèrement texturée si vous préférez un pâté avec du caractère. Évitez le mixage trop long qui rendrait la préparation trop fluide. Ajustez la consistance en ajoutant une cuillerée de crème si nécessaire.
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   Goûtez et rectifiez l’assaisonnement : salez avec parcimonie puis poivrez fraîchement moulu. Laissez reposer quelques minutes et goûtez de nouveau, car les saveurs se développent après repos ; ajoutez un trait de jus de citron ou un peu d’aneth supplémentaire si vous souhaitez plus de fraîcheur.
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   Transférez le pâté dans une terrine ou des ramequins individuels en lissant la surface à la spatule. Filmez au contact pour limiter la formation d’une pellicule et placez au réfrigérateur au moins une heure, idéalement 2 à 4 heures, pour que les saveurs se mêlent et que la texture se raffermisse suffisamment pour être tartinée.
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   Au moment de servir, sortez le pâté 10 à 15 minutes avant pour qu’il retrouve une texture légèrement souple. Présentez avec du pain grillé ou des crackers, et proposez des quartiers de citron et un peu d’aneth frais pour que chacun ajuste l’acidité et l’aromatique selon son goût.