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1
Préchauffez le four à 160°C. Préparez un grand plat pour le bain-marie et versez-y de l’eau chaude jusqu’aux deux tiers de la hauteur de la terrine une fois installée. Sortez les aromates et l’œuf ; gardez le sanglier, le foie et le lard bien froids.
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2
Taillez le sanglier, le foie de porc et le lard gras en morceaux réguliers d’environ 2 cm. Hachez-les avec une grille moyenne, ou finement au couteau pour conserver de petits morceaux discernables.
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3
Épluchez l’échalote et l’ail, puis émincez-les très finement. Faites revenir l’échalote dans une partie du lard gras, à feu doux et sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Laissez refroidir. Ajoutez l’ail cru ou faites-le revenir rapidement pour l’adoucir.
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4
Passez le sanglier, le foie et le lard au hachoir ou hachez-les au couteau. Mélangez-les avec l’échalote refroidie, l’ail, le sel, le poivre, la muscade, le clou de girofle, la cannelle, le gingembre et le thym. Ajoutez l’œuf et travaillez 3 à 5 minutes : la farce doit devenir légèrement collante.
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5
Ajoutez le cognac en deux fois et mélangez soigneusement. Faites revenir une petite portion de farce dans une poêle pour goûter, puis rectifiez le sel, le poivre et les épices avant de poursuivre.
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6
Tapissez le fond et les côtés de la terrine avec le laurier. Remplissez-la par couches successives, puis tassez fermement avec le dos d’une cuillère ou un pilon pour chasser les poches d’air.
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7
Lissez la surface et couvrez la terrine avec son couvercle ou du papier aluminium. Placez-la dans le plat préparé, complétez l’eau chaude jusqu’aux deux tiers de sa hauteur si nécessaire, puis enfournez au centre du four.
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8
Faites cuire au bain-marie pendant environ 2 heures. Au centre, la terrine doit être ferme et frémissante. Piquez-la pour vérifier : le jus doit être clair ou légèrement rosé, et la texture liée, jamais liquide.
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9
Sortez la terrine du four et laissez-la revenir progressivement à température ambiante sans la découvrir. Appuyez légèrement sur le couvercle ou posez un poids adapté pour chasser l’air et compacter la préparation.
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10
Une fois tiédie, placez la terrine au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, idéalement 24 heures. Servez-la bien froide, tranchée au couteau dentelé, avec des cornichons, une salade verte et du pain rustique.