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1
Préchauffez le four à 160°C et préparez un grand plat allant au four pour le bain-marie : versez-y de l’eau chaude qui atteindra environ les deux tiers de la hauteur de la terrine une fois celle-ci installée. Pendant que le four monte en température, sortez tous les ingrédients pour qu’ils soient à température ambiante, cela facilite le hachage et l’incorporation des aromates.
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2
Taillez la viande de sanglier, le foie de porc et le lard gras en morceaux réguliers d’environ 2 cm afin d’obtenir une texture homogène après hachage. Si vous utilisez un hachoir, réglez une grille de taille moyenne pour conserver une chair légèrement texturée ; autrement, taillez finement au couteau pour un résultat rustique avec de petits morceaux discernables en bouche.
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3
Épluchez l’échalote et les gousses d’ail puis émincez-les très finement. Faites revenir l’échalote quelques minutes dans une noisette de matière grasse à feu doux jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans coloration; laissez refroidir. L’ail, haché très fin, peut être ajouté cru à la préparation pour garder son arôme vif, ou passé rapidement dans la poêle pour l’adoucir selon votre préférence.
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4
Passez la viande, le foie et le lard au hachoir ou hachez-les au couteau. Transférez la chair dans un grand saladier et incorporez l’échalote refroidie, l’ail, le sel, le poivre noir fraîchement moulu, le quatre-épices et le thym séché. Ajoutez l’œuf et travaillez la préparation avec une spatule ou à la main de manière énergique pendant 3 à 5 minutes : le mélange doit devenir légèrement collant, signe que les protéines se lient et permettront une terrine ferme après cuisson.
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5
Versez le cognac sur la farce, mélangez soigneusement pour répartir l’alcool et développez les arômes. Goûtez éventuellement sur une petite poêle en faisant revenir un peu de préparation pour ajuster l’assaisonnement (sel, poivre, quatre-épices) : cela permet de corriger avant la cuisson définitive.
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6
Tapissez le fond et les côtés de la terrine avec la feuille de laurier en veillant à ce qu’elle adhère bien ; cela apportera une note aromatique subtile et évitera un contact direct trop sec entre la préparation et le métal. Remplissez la terrine en couches successives en tassant fermement avec le dos d’une cuillère ou un pilon pour chasser les poches d’air et obtenir une coupe nette après démoulage.
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7
Lissez le dessus de la terrine et couvrez soigneusement avec son couvercle ou du papier aluminium pour prévenir la formation d’une croûte trop sèche. Placez la terrine dans le plat préparé pour le bain-marie, versez de l’eau chaude si nécessaire pour atteindre les deux tiers de la hauteur de la terrine, puis enfournez au centre du four.
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8
Faites cuire au bain-marie pendant environ 2 heures : la terrine doit atteindre une cuisson homogène, le cœur frémissant mais ferme. Vérifiez la cuisson en piquant au centre ; un jus clair ou légèrement rosé est acceptable selon la cuisson souhaitée, mais la texture doit rester liée et non liquide.
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9
Sortez la terrine du four et laissez-la revenir progressivement à température ambiante sans la découvrir immédiatement pour éviter un choc thermique. Appuyez légèrement sur le couvercle ou posez un poids adapté pour chasser encore un peu d’air et favoriser le compactage de la terrine.
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10
Une fois tiédie, placez la terrine au réfrigérateur et laissez-la reposer au moins 12 heures, idéalement 24, pour que les saveurs se développent et que la texture se raffermisse. Servez bien froide, tranchée à l’aide d’un couteau dentelé, accompagnée de cornichons, d’une salade verte et d’un bon pain rustique pour apprécier pleinement les arômes.