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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Placez une grille au centre du four pour assurer une cuisson homogène et beurrez généreusement le moule ou les ramequins afin d’éviter que le pâté n’accroche ; réservez au frais le temps de préparer la farce.
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2
Coupez les filets de poulet en gros morceaux puis hachez-les finement au couteau ou au robot par impulsions courtes pour obtenir une texture encore légèrement granuleuse : l’objectif est qu’on sente des fibres dans la préparation tout en évitant les morceaux trop gros qui empêcheraient une tenue régulière.
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3
Pelez et ciselez l’échalote très finement. Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen puis ajoutez l’échalote ; laissez-la suer doucement sans coloration pendant 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et développe des notes douces et parfumées. Laissez tiédir hors du feu pour ne pas cuire l’œuf au contact de la préparation froide.
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4
Dans un grand saladier, rassemblez le poulet haché, l’échalote tiède et la crème fraîche épaisse. Battez l’œuf puis incorporez-le ; assaisonnez avec le sel, le poivre noir fraîchement moulu et la noix de muscade râpée. Mélangez énergiquement à la spatule en raclant les bords pour obtenir une émulsion homogène : la crème et l’œuf doivent lier la préparation pour assurer une belle tenue à la cuisson.
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5
Versez la préparation dans le moule beurré en tassant légèrement à l’aide du dos d’une cuillère pour éliminer les poches d’air et lisser la surface. Tapotez le moule sur le plan de travail pour égaliser et placez-le sur une plaque de cuisson pour faciliter la manipulation à l’entrée et sortie du four.
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6
Enfournez et faites cuire 35 minutes environ. Surveillez la coloration : le dessus doit être doré et ferme au toucher. Pour vérifier la cuisson sans abîmer le pâté, insérez la pointe d’un couteau au centre ; elle doit ressortir chaude et propre, sans trace de jus rosé. Si besoin, prolongez la cuisson 3–5 minutes.
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7
Sortez le pâté du four et laissez-le reposer 10 à 15 minutes dans son moule pour que les fibres se détendent et que la préparation se raffermisse, facilitant le démoulage. Passez une lame fine le long des parois si nécessaire, démoulez délicatement et laissez refroidir complètement si vous le servez froid, ou tranchez tiède pour une texture plus onctueuse.