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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez une grille au centre. Beurrez généreusement le moule ou les ramequins avec une partie du beurre, puis réservez-les au frais.
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2
Coupez le filet de poulet en gros morceaux, puis hachez-le finement au couteau ou au robot par impulsions courtes. Arrêtez quand la préparation reste légèrement granuleuse, avec des fibres visibles et sans gros morceaux.
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3
Pelez et ciselez très finement l’échalote. Faites fondre le reste du beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez l’échalote et laissez-la suer 4 à 5 minutes sans coloration, jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Laissez tiédir hors du feu.
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4
Dans un grand saladier, réunissez le poulet haché, l’échalote tiédie et la crème fraîche. Battez l’œuf, incorporez-le, puis assaisonnez en deux fois avec le sel, le poivre noir et la noix de muscade râpée. Mélangez énergiquement jusqu’à obtenir une préparation homogène.
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5
Versez la préparation dans le moule beurré. Tassez légèrement avec le dos d’une cuillère, lissez la surface, puis tapotez le moule sur le plan de travail pour chasser les poches d’air. Placez-le sur une plaque de cuisson.
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6
Enfournez et faites cuire 35 minutes environ. Le dessus doit être doré et ferme au toucher. Piquez le centre avec la pointe d’un couteau : elle doit ressortir chaude et propre, sans jus rosé. Prolongez de 3–5 minutes si nécessaire.
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7
Sortez le pâté du four et laissez-le reposer 10 à 15 minutes dans son moule. Passez une lame fine le long des parois si nécessaire, démoulez délicatement, puis laissez refroidir complètement pour le servir froid ou tranchez-le tiède.