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1
Préchauffez le four à 180°C et placez une grille au centre. Beurrez légèrement le moule à pâté avec une partie du beurre, ou chemisez-le de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
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2
Taillez le filet de poulet en gros morceaux, puis hachez-le finement au couteau ou au robot par impulsions courtes. Arrêtez-vous quand la chair reste légèrement grumeleuse et raclez l’ustensile pour récupérer le jus.
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3
Pelez l’échalote et émincez-la en fines lamelles. Faites fondre le reste du beurre dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse, puis faites-y revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit tendre et translucide, sans coloration excessive.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez le poulet haché et étalez-le dans la poêle. Laissez cuire jusqu’à ce que les morceaux ne soient plus rosés et commencent à dorer, en remuant de temps en temps.
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5
Transférez le mélange dans un saladier tiède et laissez-le tiédir. Ajoutez l’œuf battu et la crème fraîche, puis mélangez vigoureusement jusqu’à obtenir une préparation homogène, sans laisser l’œuf coaguler au contact de la viande chaude.
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6
Assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade, en goûtant pour ajuster. Incorporez ensuite le persil finement ciselé, juste avant le moulage.
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7
Versez la préparation dans le moule et tassez-la légèrement avec le dos d’une cuillère pour chasser les poches d’air. Tapotez ensuite le moule sur le plan de travail et égalisez la surface.
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8
Enfournez et laissez cuire environ 30 minutes. La surface doit être légèrement dorée et le centre pris mais encore moelleux. Enfoncez la pointe d’un couteau : elle doit ressortir chaude et propre, sans jus rosé.
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9
Sortez le pâté du four et laissez-le reposer 10 à 15 minutes hors du moule. Démoulez-le lorsqu’il est raffermi, puis servez-le tiède ou à température ambiante avec du pain grillé ou une salade croquante.