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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou ventilée selon votre four) et beurrez généreusement un plat à gratin pour empêcher la purée d’adhérer et favoriser une croûte régulière.
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2
Pelez les pommes de terre, coupez-les en gros cubes de taille homogène pour assurer une cuisson uniforme. Plongez-les dans une grande casserole d’eau froide salée, portez à ébullition puis laissez frémir 18–22 minutes jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce sans résistance ; égouttez immédiatement pour éviter qu’elles ne s’imbibent d’eau.
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3
Remettez les pommes de terre chaudes dans la casserole hors du feu pour évaporer l’excès d’humidité pendant une minute. Écrasez-les au presse-purée ou à la fourchette en travaillant rapidement pour obtenir une texture crémeuse sans surmener l’amidon.
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4
Incorporez le beurre coupé en petits dés afin qu’il fonde uniformément dans la purée, puis ajoutez la crème fraîche épaisse en deux fois en goûtant la texture : la purée doit être onctueuse mais suffisamment ferme pour tenir dans le plat. Assaisonnez avec la cuillère à café de sel et la demi-cuillère de poivre en ajustant légèrement selon vos préférences.
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5
Pendant que la purée repose, émincez finement l’oignon. Faites chauffer une poêle à sec ou avec un petit filet d’huile, puis faites revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils rendent leur graisse et commencent à dorer. Ajoutez l’oignon et laissez-le suer puis caraméliser légèrement pour développer des arômes sans le brûler.
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6
Égouttez les lardons si nécessaire pour retirer l’excès de graisse puis incorporez-les immédiatement à la purée avec les oignons. Mélangez délicatement à la spatule en veillant à répartir régulièrement les morceaux sans compacter la préparation : vous devez garder des petits contrastes de texture.
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7
Transférez la préparation dans le plat beurré, égalisez la surface avec le dos d’une cuillère et créez, si vous le souhaitez, quelques stries à la fourchette pour obtenir des zones plus croustillantes.
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8
Enfournez sur une grille placée au centre et laissez cuire 20–30 minutes jusqu’à ce que la surface prenne une belle coloration dorée et légèrement croquante. Si vous souhaitez un dessus très croustillant, terminez 2–3 minutes sous le gril en surveillant attentivement.
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9
Sortez le plat et laissez reposer 5 minutes : cela permet aux saveurs de se stabiliser et à la purée de se raffermir pour un service propre. Servez chaud, à l’aide d’une spatule large, en portions régulières.