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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique ou ventilée selon votre four. Beurrez généreusement un plat à gratin avec une partie du beurre.
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2
Pelez les pommes de terre et coupez-les en gros cubes homogènes. Plongez-les dans une grande casserole d’eau froide salée, portez à ébullition et laissez frémir 18–22 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce sans résistance. Égouttez-les aussitôt.
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3
Remettez les pommes de terre chaudes dans la casserole hors du feu pendant une minute pour évaporer leur humidité. Écrasez-les rapidement au presse-purée, à la fourchette ou au fouet, sans les mixer.
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4
Incorporez le beurre coupé en petits dés, puis la crème fraîche épaisse en deux fois. Assaisonnez la purée en deux temps avec le sel et le poivre ; elle doit être onctueuse, mais assez ferme pour tenir dans le plat.
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5
Émincez finement l’oignon. Faites chauffer une poêle à sec ou avec un petit filet d’huile, puis faites revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils rendent leur graisse et commencent à dorer. Ajoutez l’oignon, faites-le suer puis légèrement caraméliser sans le brûler. Déglacez avec une cuillère d’eau pour récupérer les sucs.
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6
Égouttez légèrement les lardons sur du papier absorbant si nécessaire, puis incorporez-les à la purée avec les oignons. Mélangez délicatement à la spatule, jusqu’à ce que les morceaux soient répartis sans compacter la préparation.
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7
Transférez la préparation dans le plat beurré et égalisez la surface avec le dos d’une cuillère. Tracez quelques stries à la fourchette si vous souhaitez obtenir davantage de zones croustillantes.
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8
Enfournez sur la grille placée au centre et laissez cuire 20–30 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée et légèrement croquante. Pour un dessus très croustillant, badigeonnez-le légèrement de beurre fondu, puis terminez 2–3 minutes sous le gril en surveillant.
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9
Sortez le plat et laissez-le reposer 5 minutes. Servez chaud avec une spatule large, en portions régulières ; la purée doit être assez ferme pour se découper proprement.