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1
Choisissez des pommes de terre adaptées à la purée (type Yukon Gold ou Charlotte), lavez-les, épluchez-les puis coupez-les en cubes de 2 à 3 cm. Réservez-les dans un grand récipient d’eau froide pendant la préparation des autres ingrédients.
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2
Placez les pommes de terre dans une grande casserole, couvrez-les d’eau froide à hauteur de deux centimètres et salez légèrement. Portez à ébullition, puis réduisez le feu. Laissez frémir 18 à 22 minutes, jusqu’à ce qu’une lame s’enfonce sans résistance.
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3
Pelez et émincez finement l’oignon en demi-lunes. Taillez le lard fumé en petits dés. Hachez très finement le persil plat, puis réservez-le séparément.
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4
À feu moyen, faites fondre une partie du beurre dans une poêle. Ajoutez le lard et laissez-le colorer. Incorporez l’oignon, remuez jusqu’à ce qu’il soit translucide puis légèrement caramélisé, environ 6 à 8 minutes. Retirez l’excédent de graisse en conservant les sucs.
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5
Égouttez les pommes de terre en conservant une partie de l’eau de cuisson si nécessaire. Remettez-les chaudes dans la casserole, hors du feu, puis écrasez-les au presse-purée ou au moulin. N’utilisez pas de mixeur : la purée deviendrait collante.
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6
Incorporez la crème fraîche tiédie en filet. Ajustez la texture avec un peu d’eau de cuisson réservée, puis ajoutez le mélange oignon-lard chaud. Salez, poivrez, ajoutez le persil haché et mélangez délicatement.
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7
Versez la préparation dans un moule à pâté beurré avec le reste du beurre, ou dans un petit plat à gratin. Tassez légèrement, lissez la surface à la spatule et formez éventuellement des stries à la fourchette.
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8
Enfournez dans un four préchauffé à 180°C, de préférence en chaleur tournante. Faites cuire environ 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et les bords légèrement croustillants. Pour une croûte plus marquée, passez 2 à 3 minutes sous le gril en surveillant.
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9
Sortez le pâté du four et laissez-le reposer 5 à 10 minutes. Démoulez-le délicatement sur une planche ou un plat de service, puis servez-le tiède avec une salade verte acidulée ou un bouillon léger.