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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante si possible. Remplissez un grand plat d'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule à terrine pour préparer le bain-marie.
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2
Épluchez et émincez très finement l'échalote. Faites fondre une partie du beurre à feu moyen, puis faites-y suer l'échalote sans coloration pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Réservez hors du feu pour la laisser tiédir.
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3
Séchez les filets de poisson avec du papier absorbant et détaillez-les en morceaux de 2–3 cm. Dans la même poêle chaude, ajoutez une partie du beurre, puis poêlez les morceaux 2 à 3 minutes côté chair uniquement, sans les colorer, pour les raffermir.
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4
Dans le bol d'un mixeur, déposez le poisson encore tiède, l'échalote refroidie, la crème fraîche, l'œuf entier, le jus de citron, le sel, le poivre, le reste du beurre coupé en petits morceaux et le persil finement ciselé.
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5
Mixez par pulsations courtes, puis en continu, en raclant les parois entre chaque série, jusqu'à obtenir une purée fine et onctueuse. Frottez-en une petite quantité entre deux doigts : elle doit être lisse, sans morceaux, et suffisamment ferme pour tenir après cuisson.
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6
Goûtez une petite cuillerée chauffée rapidement à la poêle ou au micro-ondes, puis rectifiez le sel, le poivre et le jus de citron si nécessaire. Si la préparation paraît trop liquide, mixez-la un peu plus ou laissez-la reposer 5 minutes pour que la crème épaississe légèrement.
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7
Versez la préparation dans un moule à terrine ou un petit plat chemisé de papier cuisson. Lissez la surface à la spatule, tapotez légèrement le moule pour chasser les bulles d'air, puis couvrez de papier aluminium.
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8
Placez le moule dans le bain-marie et enfournez au milieu du four pendant 30 à 40 minutes, selon la taille du plat. La terrine est cuite quand son centre est ferme au toucher et que la lame d'un couteau ressort propre, sans traces liquides.
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9
Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit. Démoulez délicatement, en aidant au besoin avec la lame d'un couteau, puis servez frais ou à température ambiante, en tranches épaisses.