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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; préparez un bain-marie en remplissant un grand plat d'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule à terrine afin d'assurer une cuisson douce et régulière du pâté de poisson.
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2
Épluchez et émincez très finement l'échalote ; faites fondre 15 g de beurre dans une poêle à feu moyen et faites-y suer l'échalote sans coloration pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes, puis réservez hors du feu pour qu'elle refroidisse légèrement.
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3
Séchez les filets de poisson avec du papier absorbant, puis détaillez-les en morceaux de 2–3 cm pour faciliter le mixage ; dans la même poêle chaude, ajoutez une noisette de beurre et poêlez les morceaux 2 à 3 minutes côté chair uniquement, juste assez pour les raffermir sans les colorer, afin de préserver une texture moelleuse.
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4
Dans le bol d'un mixeur, déposez le poisson encore tiède, l'échalote refroidie, la crème fraîche, l'œuf entier, le jus de citron, le sel et le poivre ; ajoutez le reste du beurre coupé en petits morceaux et le persil finement ciselé.
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5
Mixez par pulsations courtes, puis en continu en raclant les parois entre chaque série, jusqu'à obtenir une purée fine et onctueuse ; vérifiez la texture en frottant une petite quantité entre deux doigts : elle doit être lisse, sans morceaux, mais suffisamment ferme pour tenir après cuisson.
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6
Rectifiez l'assaisonnement en goûtant une petite cuillerée chauffée rapidement à la poêle ou au micro-ondes, ajustez sel, poivre et jus de citron si nécessaire ; si la préparation paraît trop liquide, mixez un peu plus pour incorporer de l'air ou laissez reposer 5 minutes pour que la crème s'épaississe légèrement.
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7
Versez la préparation dans un moule à terrine ou un petit plat chemisé de papier cuisson en lissant la surface à la spatule ; tapotez légèrement pour éliminer les bulles d'air et couvrez de papier aluminium.
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8
Placez le moule dans le bain-marie et enfournez au milieu du four pour 30 à 40 minutes selon la taille du plat : le pâté est prêt quand le centre est ferme au toucher et que la lame d'un couteau en ressort propre sans traces liquides.
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9
Sortez le plat du four et laissez refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit, pour que les saveurs se mêlent et que la texture se raffermisse ; démoulez délicatement en aidant éventuellement avec la lame d'un couteau et servez frais ou à température ambiante en tranches épaisses accompagnées de pain grillé ou d'une salade acidulée.