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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez une grille au milieu. Beurrez légèrement une terrine ou un petit plat allant au four avec une partie du beurre, puis tapissez éventuellement le contenant de papier sulfurisé.
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2
Épluchez l'échalote, taillez-la en petits dés, puis hachez-la en brunoise très fine au couteau ou au petit robot. Réservez-la.
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3
Coupez le filet de poisson en tronçons réguliers. Placez-les froids dans le bol du mixeur avec le reste du beurre ramolli, la crème fraîche, l'œuf, le jus de citron, le sel et le poivre. Mixez par impulsions courtes jusqu'à obtenir une pâte lisse, sans la faire chauffer.
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4
Transférez la farce dans un saladier. Goûtez-en une petite quantité crue uniquement si le poisson est prévu pour être consommé cru ; sinon, chauffez-en un peu à la poêle pour vérifier le sel et l'acidité. Incorporez l'échalote et le persil frais ciselé à la maryse.
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5
Versez la préparation dans la terrine et tassez-la légèrement pour chasser les bulles d'air. Lissez la surface à la spatule, posez éventuellement une feuille de papier aluminium, puis préparez un bain-marie chaud.
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6
Enfournez la terrine dans le bain-marie préchauffé et faites cuire environ 35 minutes. La chair doit être ferme au toucher et légèrement dorée. Piquez le centre avec la pointe d'un couteau : elle doit ressortir chaude, sans liquide visible. Adaptez la cuisson à la taille du plat.
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7
Sortez la terrine du four et laissez-la reposer à température ambiante, puis réfrigérez-la au moins 2 heures. Démoulez délicatement, tranchez-la au couteau et servez-la fraîche ou à température ambiante, avec des cornichons, du pain grillé ou une salade.