Entrée

Terrine de Poisson Fondante au Citron

Prépa : 20 min

Cuisson : 35 min

Repos : 2h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) puis placez une grille au milieu. Beurrez légèrement une terrine ou un petit plat allant au four et tapissez éventuellement de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage ; cette préparation permettra une cuisson homogène et un démoulage propre.
2

Épluchez l'échalote, taillez-la en petits dés puis réduisez-la en une brunoise très fine à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'un petit robot : l'objectif est de libérer ses arômes sans créer de morceaux perceptibles en bouche. Réservez.
3

Coupez le filet de poisson en tronçons réguliers pour faciliter le mixage. Placez les morceaux de poisson froids dans le bol du mixeur avec le beurre ramolli en morceaux, la crème fraîche, l'œuf, le jus de citron, le sel et le poivre. Mixez par impulsions courtes pour obtenir une pâte lisse et homogène : contrôlez la texture en raclant les bords et en évitant de trop chauffer le moteur pour conserver une consistance ferme.
4

Transférez la farce dans un saladier, ajustez l'assaisonnement en goûtant une petite quantité crue (si le poisson est frais) ou en chauffant un peu à la poêle pour vérifier sel et acidité. Incorporez ensuite l'échalote finement hachée et le persil frais ciselé en effectuant des mouvements délicats à la maryse afin de préserver l'onctuosité de la préparation.
5

Versez la préparation dans la terrine en tassant légèrement pour éliminer les bulles d'air et obtenir une surface régulière. Lissez le dessus à la spatule, posez éventuellement une feuille de papier aluminium pour éviter un brunissement excessif et préparez un bain-marie chaud si vous souhaitez une cuisson plus douce.
6

Enfournez la terrine dans un bain-marie préchauffé et faites cuire environ 35 minutes : la chair doit être ferme au toucher et légèrement dorée sur le dessus. Vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau au centre ; elle doit ressortir chaude mais sans liquide visible. Adaptez le temps de cuisson si nécessaire selon la taille du plat.
7

Sortez la terrine du four et laissez-la reposer à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur pour au moins 2 heures afin qu'elle raffermisse et que les saveurs se développent. Démoulez délicatement, tranchez avec un couteau bien aiguisé et servez frais ou à température ambiante avec des cornichons, du pain grillé ou une salade pour contraster les textures.

💡 Astuce du chef

La texture du pâté dépend souvent de la température des ingrédients, il est préférable d’utiliser un beurre pommade et une crème fraîche froide pour équilibrer l’onctuosité sans liquéfier la farce. Un mixage trop long rend la préparation collante et élastique, limiter le mixeur en procédant par pulsations et vérifier la texture à la spatule pour garder un grain agréable. Le sel doit être dosé après un petit essai et ajusté progressivement car le citron et le beurre atténuent les saveurs, goûter crû si possible en prenant une toute petite quantité. Le jus de citron s’ajoute par petites quantités pour garder la fraîcheur sans cuire les protéines ni rendre la masse granuleuse. Le persil frais s’incorpore à la fin et doit être bien égoutté pour éviter d’apporter trop d’eau qui déstructurera le pâté à la cuisson. Un moule beurré ou chemisé facilite le démoulage et une cuisson en bain-marie apporte une cuisson douce et régulière qui évite le dessèchement. Le repos après cuisson est essentiel car il permet aux jus de se répartir, patienter avant de démouler garantit une tenue parfaite. Enfin, adapter le temps de cuisson à la taille du moule et vérifier la cuisson au centre avec la pointe d’un couteau plutôt qu’au toucher pour obtenir une consistance ferme et onctueuse.

Nutrition (pour 100g)

195

kcal

14g

Prot.

Gluc.

15g

Lip.

Fibres