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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique de préférence) pour obtenir une cuisson homogène et une belle coloration en surface ; placez la grille au milieu du four afin que la chaleur circule bien autour du moule.
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2
Émincez très finement l’échalote pour qu’elle fonde rapidement ; faites fondre 15 g de beurre dans une petite poêle à feu moyen, ajoutez l’échalote et laissez-la suer sans coloration pendant 3 à 4 minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée, puis retirez-la du feu et laissez tiédir.
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3
Cuisez le filet de poisson en privilégiant une cuisson douce : soit à la vapeur 6–8 minutes selon l’épaisseur, soit poêlé à feu moyen-doux dans une noix de beurre 3–4 minutes par face ; la chair doit être juste cuite pour rester moelleuse. Égouttez éventuellement le poisson sur du papier absorbant, puis émiettez-le délicatement à la fourchette en prenant soin d’enlever les arêtes éventuelles.
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4
Dans un saladier, rassemblez la chair de crabe émiettée, le poisson refroidi et émietté, l’échalote tiède, la crème fraîche et l’œuf entier ; ajoutez le jus de citron et le persil finement ciselé. Assaisonnez avec le sel et le poivre et mélangez délicatement à la spatule en veillant à garder une texture aérienne et homogène : on doit obtenir une préparation liée mais pas liquide. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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5
Beurrez un petit moule à pâté ou ramequin de 12 à 14 cm de diamètre (ou plusieurs petits ramequins individuels) en prenant soin d’enduire les bords pour faciliter le démoulage ; remplissez-le de la préparation en tassant légèrement pour éviter les poches d’air et lissez la surface avec le dos d’une cuillère.
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6
Parsemez le dessus de petits copeaux du beurre restant (15 g) pour favoriser une belle coloration et une surface brillante pendant la cuisson ; vous pouvez aussi ajouter une pincée de poivre fraîchement moulu pour renforcer les arômes.
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7
Enfournez sur la grille centrale et laissez cuire environ 30 minutes : la surface doit être dorée et le centre ferme au toucher mais encore légèrement souple — un couteau planté au centre doit ressortir propre. Si vous utilisez des ramequins individuels, réduisez le temps de cuisson à 20–25 minutes et surveillez la coloration.
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8
Sortez le pâté du four et laissez-le refroidir 10 à 15 minutes à température ambiante pour que les jus se redistribuent ; passez un couteau le long des parois, démoulez délicatement et servez tiède ou à température ambiante accompagné d’une salade acidulée ou de tranches de pain grillé pour contraster les textures.