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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique de préférence. Placez la grille au milieu du four.
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2
Émincez très finement l’échalote. Faites fondre une partie du beurre dans une petite poêle à feu moyen, ajoutez l’échalote et laissez suer 3 à 4 minutes sans coloration, en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée. Retirez du feu et laissez tiédir.
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3
Cuisez le filet de poisson à la vapeur 6–8 minutes selon son épaisseur, ou poêlez-le à feu moyen-doux dans une partie du beurre, 3–4 minutes par face. La chair doit être juste cuite. Égouttez-la si nécessaire, retirez les arêtes et émiettez-la à la fourchette.
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4
Réunissez le crabe, le poisson refroidi, l’échalote tiède, la crème fraîche et l’œuf. Ajoutez le jus de citron, le persil, le sel et une partie du poivre. Mélangez délicatement à la spatule : la préparation doit être liée, homogène et non liquide. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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5
Beurrez un petit moule à pâté ou un ramequin de 12 à 14 cm de diamètre, en couvrant aussi les bords. Remplissez-le, tassez légèrement pour chasser les poches d’air, puis lissez la surface avec le dos d’une cuillère.
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6
Parsemez le dessus avec le beurre restant, en petits copeaux. Ajoutez, si vous le souhaitez, le poivre restant.
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7
Enfournez sur la grille centrale et cuisez environ 30 minutes. La surface doit être dorée, le centre ferme mais encore légèrement souple, et un couteau planté au centre doit ressortir propre. En ramequins individuels, cuisez 20–25 minutes et surveillez la coloration.
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8
Sortez le pâté du four et laissez-le refroidir 10 à 15 minutes à température ambiante. Passez un couteau le long des parois, démoulez délicatement et servez tiède ou à température ambiante.