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1
Préchauffez le four à 180°C, grille au milieu. Chemisez une plaque de papier sulfurisé, puis sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur : elle doit être souple, mais encore froide.
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2
Pelez l’oignon et taillez-le en très fines lanières. Hachez la gousse d’ail et le persil frais en petits morceaux, puis rassemblez le tout dans un bol.
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3
Dans un grand saladier, réunissez le porc haché et le foie coupé en petits dés avec l’oignon, l’ail et le persil. Mélangez à la spatule sans trop travailler la viande : la farce doit rester souple.
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4
Ajoutez le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Cassez l’œuf, versez le lait, puis amalgamez doucement à la main ou à la spatule. La farce doit être homogène, souple et se tenir à la cuillère, sans être liquide ni compacte.
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5
Farinez légèrement le plan de travail et déroulez la pâte feuilletée encore froide. Étirez-la délicatement à la main ou au rouleau jusqu’à obtenir une épaisseur régulière, sans percer les couches.
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6
Déposez la farce au centre de la pâte, en cylindre ou en rectangle. Laissez une bordure de 2–3 cm tout autour, puis égalisez la surface avec le dos d’une cuillère pour chasser les poches d’air.
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7
Humidifiez légèrement le pourtour avec un peu d’eau ou d’œuf battu. Rabattez les bords vers le centre en chassant l’air, puis soudez-les en pinçant fermement. Décorez éventuellement la pâte avec la pointe d’un couteau, sans la percer.
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8
Badigeonnez la surface avec de l’œuf battu dilué. Si vous craignez les éclaboussures de graisse, entaillez légèrement le dessus pour laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson.
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9
Enfournez sur la grille et laissez cuire 40–50 minutes. La pâte doit être bien dorée et le jus qui s’échappe clair. Si la surface brunit trop vite, couvrez-la d’une feuille d’aluminium.
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10
Sortez le pâté du four et laissez-le tiédir 10–15 minutes sur une grille. Tranchez-le avec un couteau bien aiguisé et servez-le tiède avec une salade verte légèrement vinaigrée.