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1
Préchauffez le four à 180°C en plaçant la grille au milieu pour assurer une cuisson homogène ; chemisez une plaque de papier sulfurisé et sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu’elle soit souple mais encore froide, ce qui facilitera le façonnage.
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2
Pelez et taillez l’oignon en très fines lanières puis hachez la gousse d’ail et le persil frais en petits morceaux réguliers afin de libérer leurs parfums sans laisser de gros morceaux dans la farce ; rassemblez-les dans un bol.
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3
Dans un grand saladier, ajoutez la viande de porc hachée et le foie coupé en petits dés, puis incorporez l’oignon, l’ail et le persil ; mélangez avec une spatule en veillant à répartir uniformément les ingrédients sans trop travailler la viande pour conserver une texture tendre.
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4
Assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée, puis cassez l’œuf et versez le lait : amalgamez doucement à la main ou à la spatule jusqu’à obtenir une farce homogène et souple ; texture : ni trop liquide ni trop compacte — elle doit se tenir à la cuillère.
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5
Farinez légèrement votre plan de travail et déroulez la pâte feuilletée en prenant soin de garder la chaleur minimale ; étirez-la délicatement à la main ou au rouleau pour obtenir une épaisseur régulière sans percer les couches feuilletées.
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6
Déposez la farce au centre de la pâte en formant un cylindre ou un rectangle selon la forme souhaitée, en veillant à laisser une bordure suffisante (2–3 cm) tout autour pour le pliage ; égalisez la surface avec le dos d’une cuillère pour éviter les poches d’air.
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7
Humidifiez légèrement le pourtour de la pâte avec un peu d’eau ou de jaune d’œuf battu pour favoriser la soudure ; rabattez les bords vers le centre en chassant l’air, soudez en pinçant fermement et, si vous le souhaitez, réalisez un décor en marquant la pâte avec la pointe d’un couteau sans la percer.
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8
Badigeonnez la surface du pâté avec du jaune d’œuf dilué pour une belle coloration et, si vous craignez les éclaboussures de graisse, entaillez légèrement le dessus pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.
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9
Enfournez sur la grille et laissez cuire 40–50 minutes : surveillez la coloration et la cuisson en secouant légèrement la plaque — la pâte doit être bien dorée et le jus qui s’échappe doit être clair ; si la surface brunissait trop rapidement, couvrez d’une feuille d’aluminium.
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10
Sortez le pâté du four et laissez-le tiédir 10–15 minutes sur une grille pour que les jus se répartissent et que la pâte retrouve du croustillant ; tranchez avec un couteau bien aiguisé et servez tiède, accompagné d’une salade verte légèrement vinaigrée pour équilibrer la richesse de la farce.