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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur 15 minutes avant de la travailler pour qu’elle soit souple mais fraîche.
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2
Épluchez et hachez finement l’échalote et la gousse d’ail. Ciselez le persil en petits brins. Dans un grand saladier, mettez les viandes hachées et le foie de porc coupé en petits morceaux, puis incorporez l’échalote, l’ail et le persil ; malaxez du bout des doigts pour répartir uniformément aromates et textures sans chauffer la viande.
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3
Assaisonnez avec le sel, le poivre noir fraîchement moulu et le quatre-épices. Pétrissez la préparation quelques minutes en effectuant des mouvements de rabattage pour obtenir une farce homogène et légèrement collante qui se tiendra bien à la cuisson.
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4
Battez l’œuf cru à la fourchette et ajoutez-le progressivement à la farce en continuant de mélanger jusqu’à ce que le mélange soit bien lié. Goûtez une toute petite parcelle cuite à la poêle si vous souhaitez ajuster l’assaisonnement.
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5
Tapissez un moule à pâté ou un moule à cake avec la pâte feuilletée en laissant dépasser un rebord régulier. Appuyez sur les parois pour éliminer les poches d’air et obtenir un fond bien ajusté.
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6
Remplissez le moule à moitié avec la farce en tassant légèrement à l’aide du dos d’une cuillère pour éviter les poches d’air et uniformiser l’épaisseur.
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7
Coupez l’œuf dur en deux dans le sens de la longueur et disposez les moitiés, côté coupé vers le bas, au centre de la farce en les espaçant si nécessaire. Recouvrez avec le reste de la préparation en comblant bien les contours et en nivelant la surface.
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8
Rabattez les bords de la pâte sur la garniture en chassant l’air et soudez soigneusement la jointure : humidifiez légèrement le bord avec de l’eau ou un peu d’œuf battu et pressez pour obtenir une fermeture hermétique et nette.
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9
Pratiquez une petite cheminée ou une fente de 2 cm au centre pour laisser échapper la vapeur et éviter que le pâté n’éclate pendant la cuisson.
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10
Dorez la surface avec l’œuf battu à l’aide d’un pinceau en veillant à ne pas faire couler sur les côtés pour conserver le croustillant de la pâte.
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11
Enfournez sur une grille basse et faites cuire 1 heure à 1 heure 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte prenne une couleur dorée et que la farce soit bien prise ; si le dessus colore trop vite, couvrez légèrement de papier aluminium.
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12
Sortez le pâté du four et laissez-le reposer au moins 30 minutes dans le moule pour que les jus se stabilisent, puis démoulez délicatement. Laissez refroidir complètement sur une grille avant de trancher en tranches épaisses pour servir, ce qui préservera la tenue et développera les arômes.