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1
Préchauffer légèrement une poêle large sur feu moyen puis répartir les cerneaux de noix concassés en une seule couche; laisser chauffer sans matière grasse pendant 3 à 4 minutes en remuant fréquemment avec une spatule pour libérer leurs arômes et obtenir une légère coloration dorée sans brûler, puis retirer immédiatement du feu et laisser tiédir sur une assiette.
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2
Dans une petite casserole, faire fondre doucement le beurre à feu très doux jusqu'à ce qu'il soit juste liquide et commence à sentir la noisette; cette chaleur douce va apporter du gras soyeux à la pâte sans cuire excessivement les noix lors du mélange.
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3
Remettre les noix tiédies dans la poêle hors du feu, ajouter le sucre glace tamisé et mélanger vigoureusement avec une cuillère en bois pour bien enrober chaque morceau; le sucre commence à fondre au contact de la chaleur résiduelle et forme une texture granuleuse et brillante qui facilitera l'émulsion.
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4
Verser le beurre fondu sur le mélange noix-sucre en plusieurs fois en mélangeant constamment pour obtenir une pâte plus homogène; si la préparation paraît trop sèche, ajouter progressivement les 10 ml d'eau pour aider à lier les éléments et favoriser une consistance plus souple avant l'étape du mixage.
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5
Introduire la préparation dans le bol d'un mixeur puissant et incorporer les 20 ml de liqueur de Chartreuse en filet pendant que l'appareil tourne; mixer par à-coups en raclant les parois pour obtenir une émulsion lisse et onctueuse, en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à obtention d'une texture crémeuse sans grains.
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6
Goûter et ajuster la texture si nécessaire : si la pâte est trop ferme, ajouter une cuillère à café d'eau ou un peu de beurre fondu et mixer de nouveau; si elle est trop liquide, mixer un peu plus pour évaporer l'excès ou incorporer une petite quantité de noix en poudre pour épaissir.
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7
Transférer la pâte de noix à la Chartreuse dans un pot propre et hermétique en tassant légèrement pour éliminer les bulles d'air; laisser refroidir complètement à température ambiante puis réfrigérer au moins une heure pour que les saveurs se stabilisent avant utilisation.