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1
Préchauffer légèrement une grande poêle sur feu moyen. Répartir les cerneaux de noix concassés en une seule couche, sans matière grasse, puis les laisser chauffer 3 à 4 minutes en remuant fréquemment. Dès qu'ils prennent une légère coloration dorée, retirer du feu et laisser tiédir sur une assiette.
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2
Dans une petite casserole, faire fondre doucement le beurre à feu très doux jusqu'à ce qu'il soit juste liquide et commence à sentir la noisette.
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3
Remettre les noix tiédies dans la poêle hors du feu. Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger vivement avec une cuillère en bois pour enrober les morceaux. Le sucre doit commencer à fondre et former un mélange granuleux et brillant.
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4
Verser le beurre fondu sur le mélange de noix et de sucre en plusieurs fois, sans cesser de mélanger, jusqu'à obtenir une pâte plus homogène. Si elle paraît trop sèche, ajouter progressivement l'eau pour la rendre plus souple avant le mixage.
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5
Transférer la préparation dans le bol d'un mixeur puissant. Incorporer la Chartreuse verte en filet pendant que l'appareil tourne, puis mixer par à-coups en raclant régulièrement les parois. Augmenter progressivement la vitesse jusqu'à obtenir une texture crémeuse et sans grains.
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6
Goûter et ajuster la texture si nécessaire. Si la pâte est trop ferme, ajouter un peu d'eau ou de beurre fondu, puis mixer de nouveau. Si elle est trop liquide, mixer davantage ou incorporer un peu de noix en poudre pour l'épaissir.
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7
Transférer la pâte de noix à la Chartreuse dans un pot propre et hermétique, puis la tasser légèrement pour chasser les bulles d'air. Laisser refroidir complètement à température ambiante, puis réfrigérer au moins une heure avant utilisation.