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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu'elle perde un peu de froideur et la manipuler plus facilement, et placez une grille au centre du four afin d'assurer une cuisson homogène.
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2
Peler et ciseler très finement l'échalote et écraser la gousse d'ail puis la hacher menu. Dans une poêle à feu moyen, faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse, ajouter l'échalote et l'ail puis faire suer doucement sans coloration jusqu'à obtention d'une texture translucide et parfumée ; laisser tiédir hors du feu pour conserver les arômes.
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3
Tailler le filet de lapin en petits cubes réguliers ou hacher grossièrement au couteau pour garder une texture ferme. Dans un grand saladier, mélanger la chair à saucisse et le lapin avec les échalotes et l'ail refroidis. Ajouter le cognac et bien amalgamer à la main ou à la maryse pour répartir l'alcool et humidifier la farce, puis assaisonner avec le sel et le poivre en goûtant et en ajustant si nécessaire.
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4
Nettoyer la truffe avec une brosse douce ou un papier légèrement humide, puis la détailler très finement à la mandoline ou au couteau. Incorporer délicatement les lamelles ou le râpé de truffe dans la préparation en effectuant des gestes enveloppants pour ne pas écraser la viande et préserver les alvéoles d'air qui donneront de la légèreté.
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5
Sur un plan de travail légèrement fariné, dérouler ou abaisser la pâte feuilletée en veillant à conserver une épaisseur régulière. Former un rectangle assez grand pour envelopper complètement la farce avec un léger surplomb. Déposer la préparation au centre en la modelant en boudin ou en galette selon la forme souhaitée, en veillant à laisser une bordure libre d'environ 2 cm tout autour.
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6
Humidifier légèrement les bords de la pâte avec un peu d'eau froide pour faciliter le collage. Replier la pâte sur la farce en chambrant bien les extrémités et en chassant l'air pour éviter les poches ; souder les jointures en pressant et en pinçant ou en crantant délicatement pour une finition nette. Retourner si besoin le pâté pour que la soudure soit en dessous.
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7
Battre l'œuf en omelette avec une pointe d'eau pour obtenir un glaçage homogène. À l'aide d'un pinceau, dorer toute la surface de la pâte en une couche régulière, puis, si désiré, marquer délicatement des décors à la pointe d'un couteau sans percer la pâte. Réserver au frais 10 minutes pour raffermir la dorure et éviter qu'elle ne coule à la cuisson.
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8
Enfourner sur la grille préchauffée et cuire environ 35 minutes en surveillant la coloration : la pâte doit être bien dorée et croustillante. Si la surface colore trop vite, couvrir légèrement de papier aluminium et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la température intérieure de la farce atteigne environ 70–75°C pour une cuisson sûre et moelleuse.
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9
Sortir le pâté du four et laisser reposer 10 minutes sur une grille pour que les jus se redistribuent et que la tranche reste compacte à la découpe. Trancher avec un couteau bien aiguisé en essuyant la lame entre chaque coupe et servir tiède pour apprécier pleinement les arômes de truffe.