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1
Préchauffer le four à 160°C. Préparer une grande casserole d’eau chaude pour le bain-marie, puis beurrer légèrement la terrine ou le moule. Sortir les ingrédients du réfrigérateur afin qu’ils soient proches de la température ambiante.
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2
Désosser la cuisse de lapin, puis la détailler en morceaux réguliers d’environ 2 cm. Éponger les morceaux avec du papier absorbant avant de les cuire.
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3
Éplucher et ciseler très finement l’échalote. Écraser la gousse d’ail, puis la hacher menu ou la presser.
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4
Tailler le lard en petits dés d’1 cm. Chauffer une poêle à feu moyen sans matière grasse, ajouter le lard et le laisser fondre doucement en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit doré et que la graisse soit rendue.
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5
Ajouter le lapin dans la poêle avec le lard fondu et le saisir à feu vif 2 à 3 minutes sur chaque face, sans remuer continuellement. Baisser le feu, incorporer l’échalote et l’ail, puis les laisser suer jusqu’à ce que l’échalote devienne translucide.
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6
Ajouter les foies de lapin entiers ou grossièrement coupés, le thym et le laurier, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Verser le cognac ; flamber si vous le souhaitez, ou laisser réduire quelques instants pour faire évaporer l’alcool.
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7
Baisser le feu et laisser mijoter très doucement environ 10 minutes, en remuant occasionnellement. Vérifier la cuisson : la chair doit être cuite mais encore humide.
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8
Retirer le laurier et le thym. Transférer la préparation dans un mixeur, ou la hacher au couteau, puis mixer par courtes impulsions en raclant les bords si nécessaire. Arrêter lorsque la farce est homogène et onctueuse, avec encore quelques petites granulations, puis goûter et rectifier l’assaisonnement.
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9
Verser la farce dans la terrine et la tasser légèrement avec une spatule pour chasser les poches d’air. Lisser la surface puis, si vous le souhaitez, la couvrir d’une fine couche de graisse fondue.
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10
Installer la terrine dans un plat creux et verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule. Enfourner à 160°C pendant environ 1 heure : la surface doit être ferme au toucher et l’intérieur juste pris. Couvrir d’une feuille d’aluminium si elle dore trop vite.
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11
Laisser refroidir la terrine hors du four à température ambiante jusqu’à disparition de la vapeur, puis la placer au réfrigérateur au moins 12 heures, idéalement 24 heures. Servir frais, coupé en tranches, avec un cornichon ou une confiture d’oignons.