-
1
Préchauffer le four à 160°C. Préparer une grande casserole d'eau chaude pour le bain-marie et beurrer légèrement la terrine ou le moule afin que le pâté se démoule aisément. Sortir les ingrédients du réfrigérateur pour qu'ils soient proches de la température ambiante.
-
2
Trimballer et détailler la cuisse de lapin désossée en morceaux réguliers d'environ 2 cm pour garantir une cuisson homogène ; éponger les morceaux avec du papier absorbant pour retirer l'excès d'humidité qui empêcherait le brunissement.
-
3
Éplucher puis ciseler l'échalote très finement pour qu'elle fonde durant la cuisson. Écraser la gousse d'ail et la hacher menu, ou la presser, afin qu'elle diffuse ses arômes sans former de gros morceaux dans la texture finale.
-
4
Tailler le lard gras en petits dés d'1 cm. Chauffer une poêle à feu moyen sans ajouter de matière grasse, puis jeter les dés de lard dans la poêle chaude et laisser fondre doucement en remuant de temps en temps jusqu'à obtenir des sucs caramélisés et une belle coloration dorée qui apportera de la saveur au mélange.
-
5
Ajouter les morceaux de lapin dans la poêle avec le lard fondu à feu vif pour saisir la viande : laisser colorer chaque face 2 à 3 minutes sans remuer continuellement afin de développer des arômes de cuisson. Baisser ensuite le feu et incorporer l'échalote et l'ail hachés ; laisser suer jusqu'à ce que l'échalote devienne translucide et que les parfums se dégagent.
-
6
Ajouter les foies de lapin entiers ou grossièrement coupés, déposer les brins de thym et la feuille de laurier, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Verser le cognac sur la préparation chaude, incliner légèrement la poêle et flamber si vous le souhaitez pour brûler l'alcool et concentrer les arômes, sinon laisser réduire quelques instants pour évaporer l'alcool.
-
7
Baisser le feu et laisser mijoter très doucement pendant environ 10 minutes en remuant occasionnellement pour que les foies cuisent juste ce qu'il faut et que les sucs se mêlent sans dessécher la viande. Vérifier la cuisson : la chair doit être cuite mais encore humide.
-
8
Retirer la feuille de laurier et les brins de thym. Transférer la préparation dans un mixeur ou hacher au couteau selon la texture souhaitée, puis mixer par courtes impulsions jusqu'à obtenir une émulsion homogène et onctueuse avec encore quelques petites granulations pour du caractère ; goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
-
9
Verser la farce dans la terrine en tassant légèrement avec une spatule pour éviter les poches d'air. Lisser la surface et, si vous le souhaitez, couvrir d'une fine couche de graisse fondue pour protéger le pâté durant la cuisson et la conservation.
-
10
Installer la terrine dans un plat creux et verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule pour un bain-marie stable. Enfourner et cuire à 160°C pendant environ 1 heure : la surface doit être ferme au toucher et l'intérieur juste pris. Surveiller la coloration et couvrir d'une feuille d'aluminium si la surface dore trop vite.
-
11
Laisser refroidir la terrine hors du four à température ambiante jusqu'à disparition de la vapeur, puis mettre au réfrigérateur au moins 12 heures (idéalement 24 h) pour que les saveurs se lient et que la texture se raffermisse. Servir frais, coupé en tranches, avec un cornichon ou une confiture d'oignons selon votre goût.